Главен готвач Нобу Мацухиса и майсторът на сакето Фумио Хазу: 30 години на върха
Известният ресторантьор на простотата, живеещ в момента и дългото си сътрудничество със собственика на Hokusetsu Sake
Авторско право:
Подобно на Хестън, Найджела и Джейми, Нобу Мацухиса е един от шепата известни готвачи, известни само с едно име.
Част от това признание се дължи на дълголетието му – Нобу отваря първия си ресторант в Калифорния през януари 1987 г.; и част от това се дължи на неговия обхват – сега той управлява 49 ресторанта на 5 континента, в 44 града и 24 държави.
През цялата му тридесет и нещо годишна кариера, една константа е сътрудничеството му с майстора на сакето Фумио Хазу. И за да отпразнуват дългогодишното си приятелство, двамата наскоро се събраха за две ексклузивни вечери в Nobu Shoreditch и Nobu Berkeley Street, които включваха дегустационно меню от Nobu със селекция от сакета от 140-годишната пивоварна Hokusetsu на Fumio в Япония.
След събитието The Week Portfolio се свърза с Нобу, за да обсъди партньорството какво е научил от 30 години на върха.
Как за първи път дойде сътрудничеството ви с Fumio Hazu преди около 30 години?
Това всъщност беше щастливо съвпадение – през 1987 г. един от приятелите ми ме запозна със сакето Hokusetsu, когато ми донесе бутилка в Matsuhisa Beverly Hills. Веднага бях запленен от качеството и чистотата на това конкретно саке.
Не беше като нищо, което бях опитвал преди, толкова перфектно поднесено студено, колкото и топло, което е знак за наистина добро саке. Исках да се срещна с Хазу и когато го направихме, веднага се разбрахме.
Това беше среща на умовете – ние споделяме една и съща философия и страст към висококачествен продукт и винаги се опитваме да изведем нещата на следващото ниво. Възползвах се от възможността да поискам ексклузивна сделка, тъй като знаех, че клиентите на ресторантите на Nobu по целия свят познават добре тяхното саке и биха били също толкова развълнувани от изисканото качество на това саке.
До ден днешен в ресторантите на Nobu по света не се налива друг вид саке и ние сме единственият ресторант в света, който сервира тази рядка селекция от саке от пивоварна Hokusetsu. Истински бонус е, че Хазу и аз станахме наистина добри приятели през годините; Наистина съм горд да представя неговите сакета на света чрез нашите 49 ресторанта и беше страхотно да се присъедини към мен на нашите вечери Oma-Sake през последните няколко месеца, където специално сдвоихме всяко ястие с различно саке Hokusetsu в менюта за дегустация по поръчка , в Ню Йорк, Токио, Хонг Конг, Гърция, Австралия и последно в Nobu Shoreditch и Nobu Berkeley Street.
Свързахте сакетата на Fumio със свои собствени ястия по време на тази серия от вечери. Сакето очевидно се съчетава добре с японската храна, но с кои други кухни съвпада?
Мисля, че сакето е напитката на Япония, само напитката в Шотландия е скоч, американското е бърбън, а френското е вино – това е просто културна напитка. Сакето е направено от висококачествен ориз, а оризът е неразделно свързан с азиатската култура. Въпреки това, през последните 25 години качеството на сакето наистина се е развило. Някои от днешните сакета са по-близо до виното и според мен именно тези саке се съчетават добре със западната храна и са довели до това, че повече западни готвачи съчетават сакето с местната си храна – а именно стриди, сирене, сушени меса и калмари.
Всичко се свежда до киселинността и лекотата на въпросното саке: по-киселите сортове работят добре с мазни храни като темпура или печена риба; по-малко киселите могат да се комбинират с храни с мека текстура; по-хрупкави версии стоят добре заедно с по-настоятелни вкусове като лека подправка и черен пипер; а сакетата с по-земни нотки могат да бъдат чудесен акомпанимент към месо и домашни птици.
Някои от вашите ястия, като вашата черна треска, са станали световно известни сами по себе си. Доволни ли сте от популярността на вашите фирмени елементи от менюто или те задушават способността ви да правите иновации?
Унижен съм от факта, че някои от нашите ястия като мисо черна треска са останали основен продукт през годините – преживяването на гостите е наистина важно за мен и те го обичат, особено нашите най-лоялни клиенти. Освен тези фирмени ястия, аз се стремя винаги да поддържам останалата част от менюто да се движи и да се развива, така че да имаме две страни на менюто – Nobu „класика“ и Nobu „сега“.
Ние също така променяме нашите менюта от град на град, въз основа на сезона и може да бъде потърсен на местно ниво, например работим с лангустини от Дувър и местни лангустини в нашите лондонски ресторанти. Докато пътувам почти десет месеца в годината, винаги научавам нови техники и съставки, които продължават да вдъхновяват нови ястия.
В миналото сте говорили за факта, че хората обичат простата храна. Това вярно ли е и за теб?
Опитвам се да поддържам всичко възможно най-неусложнено, от храната до свободното си време – дължа това на японските си корени. Израснах на проста храна и обичам да дегустирам вкусовете на оригиналния продукт, да демонстрирам неговата свежест – без да обработвам съставките твърде усилено или да използвам сложни техники. Хубаво е нещата да са изискани, здрави и качеството да пее.
Обикновената храна носи усмивка на лицето ми и лицата на клиентите ми – и моли да бъде споделена с любимите хора. Дори в свободното си време, когато се прибирам вкъщи, обичам да се скрия и да си почивам с книга, да играя малко голф, да се наслаждавам на готвенето на жена ми. Обичам да вземам вана с гореща изворна вода преди лягане и да спя осем часа наред – животът наистина е свързан с простите удоволствия!
Ако вече не можете да съчетавате японски вкусове с перуански, кои други кулинарни традиции бихте искали да проучите?
Винаги съм отворен за изследване на нови вкусове, но тези, които веднага идват на ум, са италианската и китайската кухня, тъй като съм най-запознат с тях.
И накрая, миналата година, след като World of Nobu излезе, вие казахте, че няма да издавате повече готварски книги. Над какво ще работите вместо това през следващите години и какво продължава да ви вълнува и вдъхновява?
Обикновено обичам да живея в момента, тъй като никога не знаеш какво има зад следващия завой, но това, което знам е, че готвенето е целият ми живот и обичам да виждам клиенти в ресторантите на Nobu по целия свят да ядат, пият, усмихват се и се смеят .
Бих искал да продължа да доставям радост на хората чрез простото готвене, което идва от сърце, както и да бъда там, за да подкрепям персонала си и да ги гледам да растат. Силно вярвам, че тези, които продължават да работят усилено, за да повишават качеството на предлагането си и оставят нещата да растат органично, естествено ще имат възможности.
В близко бъдеще имаме няколко вълнуващи отваряния за тази година, в Барселона, Мексико и Чикаго, а аз също с нетърпение очаквам да видя резултатите от нашата много специална вечеря „Tastemakers“ на Nobu Berkeley Street през март. Тъй като опитът на гостите е в основата на това, което правим по света, това ще бъде интимно събитие, където членовете на обществеността могат да опитат и изберат ястията, които влизат в нашето априлско меню Omakase; ако е успешен, ще гледаме да го разгърнем като концепция в другите ни лондонски ресторанти, което е вълнуващо.
За повече, посетете noburestaurants.com
