Неапол и крайбрежието на Амалфи: перфектна пица
Нов том от италианските експерти по храните, Сребърната лъжица, включва всичко епикурейско от южния регион на Кампания
Италианците са известни с това, че приемат храната си на сериозно, а може би още повече са тези от Неапол, сгушени в района на Кампания. Тази част на Южна Италия първоначално е била наречена от римляните като Campania felix (плодородна провинция) – подходяща за район, изобилстващ от плодове и зеленчуци, от кайсиите, които растат по склоновете на планината Везувий, до горчивите домати Сан Марцано, които днес осигуряват основа за голяма част от кухнята на района.
Изчерпателна нова книга, Неапол и крайбрежието на Амалфи – най-новото допълнение към поредицата от италиански експерти по готварство, Сребърната лъжица – прави цветна обиколка из Кампания, хвърляйки светлина върху историите зад някои от най-обичаните местни съставки и класическите рецепти , предавани през поколенията, които се възползват максимално от тях. Освен кулинарните изкушения, той предлага живописен поглед към някои от най-зашеметяващите райони, най-добре открити с посещение на един от многото разнообразни фестивали за храна, които се провеждат през цялата година.
Може би най-известният износ на Неапол е пица, като Antica Pizzeria Port'Alba, която отвори врати през 1830 г., се смята, че е първата специализирана пицария, последвана от уличните търговци, които първоначално продаваха пикантното лакомство. Разбира се, има множество празненства в своя чест, най-вече деветдневното село на пица в Наполи, което се провежда през юни. Ако нямате търпение дотогава, опитайте се да го направите у дома с рецептата по-долу от новата книга.
Неаполитанска пица - Неаполитанска пица
Време за приготвяне: 25 минути плюс 35 минути време за втасване
Време за готвене: 20 минути
Прави 2 малки пици или 1 голяма пица Съставки
За тестото за пица
1 плик (7g) активна суха мая1 чаша (240ml) топла вода, плюс още, ако е необходимо2 1⁄3 чаши (250g) 00 брашно или пресято универсално (обикновено) брашно Щипка сол Зехтин, за намазване на тигана
За заливката
1 консерва (28 oz/ 795 g) домати Сан Марцано, отцедени и без семена 2 скилидки чесън, тънко нарязани Щипка сол Зехтин, за поръсване Сушен риган, за поръсване
Метод
Направете тестото за пица, като разтворите маята в малко от топлата вода в купа. Добавете пет супени лъжици брашно и разбъркайте добре, като добавите още вода, ако е необходимо, за да превърнете сместа в паста. Оставете да престои 15–20 минути.
Насипете останалото брашно върху работна повърхност и направете кладенче в центъра. Добавете сместа от сол и мая в кладенчето и месете сместа енергично за около 2 минути, като добавяте малко по малко останалата топла вода, за да получите меко, еластично тесто. Оставете да втаса на топло, докато удвои обема си, за около 20 минути.
За да направите две малки пици, намажете две тави за пица с размери 8–9 инча (20–24 см). Разделете тестото на 2 топки и разточете всяка върху набрашнена повърхност (или тава с влажни ръце) и наредете корите за пица.
За да направите една голяма пица, намажете тава за пица с размер 14–15 инча (35–38 см). Разточете или потупайте цялата топка тесто, за да се побере в тавата за пица.
Изравнете тестото, като удряте повърхността с дланта на ръцете, докато тестото покрие дъното на тавичката(ите), покрийте с кухненска кърпа и оставете да втаса на топло място за поне 20 минути.
Загрейте фурната до 475°F (250°C/газова марка 9).
За заливката разпределете доматите равномерно по повърхността на тестото и натрошете всички големи парчета с вилица или с ръка. Добавете чесъна и солта и поръсете обилно със зехтин и печете за 10 минути.
Извадете от фурната, поръсете с риган и печете, докато коричката стане златистокафява и хрупкава, около 8–10 минути. Сервирайте топло.
Сребърната лъжица: Неапол и крайбрежието на Амалфи (£24,95, Phaidon); phaidon.com
