Seas the day: J Sheekey си партнира с благотворителна риболовна организация за нов календар
Портретите имат за цел да повишат осведомеността за опасностите, пред които са изправени британските рибари
Хари Бордън
Риболовът остава най-опасната професия в мирно време в Обединеното кралство. В ежедневната си работа британските рибари и жени са изправени пред риск от смърт или сериозно нараняване, за да върнат рибата, която краси трапезите ни.
В опит да повиши осведомеността за рисковете, пред които са изправени рибарите в Обединеното кралство, лондонският ресторант J Sheekey си партнира с благотворителната организация Fishermen’s Mission, за да създаде календар за 2018 г.
„Seas the Day“ – заснет от Хари Бордън, един от най-добрите портретни фотографи в Обединеното кралство – включва изображения на работещи рибари от цялата страна.
Седмичното портфолио настигна един от представените рибари, Филип Требилок, и изпълнителния главен готвач на Джей Шики, Андрю Маклей, за да научите повече за проекта, както и за предизвикателствата и наградите на риболовната индустрия.
Хари Бордън
Рибарят Филип Требилок в календара на деня на моретата
Филип, какви са основните опасности, пред които са изправени британските рибари?
Времето е най-лошо. Много млади мъже, когато постъпват на работа сега, поради разходите и документите, свързани с получаването на прилична лодка и така нататък, те трябва да започнат много малко. Те обаче искат да се качат и да излязат, но ако времето не позволява лодките им да излязат, би било опасно. Така че времето е най-важната опасност.
Сблъсквали ли сте се с някакви плашещи ситуации и какво се е случило?
Да, през 1988 г. имах най-голямата лодка, която някога съм притежавал от 40 години, и като млади и запалени, отидохме в морето и бяхме уловени в средата на зона с ниско налягане. Вятърът премина от югозапад към северозапад и ни застигна в него за час-два. Ветровете на северозапад от Корнуол могат да бъдат сурови. Това предизвика голям вятър, който обикновено не виждате. Същата вечер видях едни от най-силните ветрове и вълни, които някога съм виждал.
Но за щастие имах голяма надеждна лодка, така че бях добре.
Как изглежда перфектният работен ден? Има ли запомнящи се дни, в които всичко вървеше както трябва?
Идеален работен ден е през месец март, пролетта на годината, със слаб източен вятър, когато слънцето изгрява около 5 часа сутринта или преди това. Когато знаете, че скалата, където са омари през март и април, е спокойна, можете да очаквате с нетърпение рибата си, знаейки, че няма да има проблеми. Няма да се притеснявате за ремонт на оборудването си и е прекрасен ден пред слънцето.
Какво още трябва да се направи, за да се подкрепят рибарите и да се преборят с проблемите на лошото здраве и бедността, пред които са изправени някои след пенсионирането си?
Миналата година беше може би най-лошата зима, която сме имали от 10 до 15 години, никой не излизаше няколко месеца. По това време Мисията на рибарите се намеси и подкрепи много от по-младите рибари не само в Корнуол, но и на други места. The Fishermen’s Mission бяха абсолютно страхотни през онези по-трудни времена, те им помогнаха да „качат на най-долното стъпало на стълбата“, както казваме ние.
Мислите ли, че благотворителността може да помогне и при проблеми със здравето след пенсиониране? Или има още нещо, което трябва да се направи?
За съжаление, лошото здраве е нещо, което може да дойде при всички нас, още повече като рибар. Но мисията на рибарите наистина помага. Те предлагат емоционална и финансова подкрепа.
Въпреки това, както казах, в този бизнес не са само възрастните хора, той засяга и младите. Когато току-що сте започнали и сте взели малко пари назаем, имате сметки за плащане, тогава времето е против вас, може да бъде много трудно и тогава идва Мисията.
Как според вас Brexit ще се отрази на риболовната индустрия в Обединеното кралство?
Надявам се в крайна сметка да се окаже добре, мисля, че ще стане, защото 95% от рибарите в Обединеното кралство гласуваха за напускане. Имахме голяма кампания тук долу в подкрепа на кампанията напускане.
Защо беше точно това?
Е, основната причина за това са ограниченията, които имаме. Ние сме ограничени за това, което можем да уловим, и все още повече промишлени траулери, идващи от Европа, нямат никакви ограничения. Също така не ни е позволено да оставяме екипировката си там; траулерите (големите риболовни лодки) са там 24/7, но ние можем да бъдем там само когато е хубаво време. Трябва да останем в рамките на четири до шест мили от брега поради метеорологични проблеми и ограничения, наложени от европейските траулери. Ето защо гласувахме за напускане. Надяваме се, че ако Брекзит бъде изтеглен, ще имаме по-голяма дума за това кой къде отива.
Какво прави един добър рибар?
Основно интерес към работата и малко решителност. Въпреки това, в повечето от тези пристанища той се ражда във вас. Вие сте възпитани с него от много малка възраст. Имах 10 лодки за 43 години. Израствате на етапи, спестявате малко пари и получавате лодка. Когато бях млад, имах малко социален живот, нямах халба бира в продължение на 20 години. Просто работех и спях, но винаги подобрявах лодката си и ето какво е - трябва да сте наистина запалени и да се придържате към нея. Примирете се с грубото и гладкото и тръгнете оттам.
Андрю Маклей
Хари Бордън
Главният готвач Андрю Маклей извън J Sheekey
Андрю, през последните години се наблюдава тенденция към местни и сезонни съставки. Тези философии ли вярвате и се опитвате да практикувате сами? Смятате ли, че сезонното и местното готвене ограничава или разширява?
Абсолютно, морските дарове са много сезонни, така че готвенето със сезонни съставки е много голяма част от това, което правим в J Sheekey, и това представлява както предизвикателства, така и възможности. Сезонното готвене може да бъде ограничаващо като готвач, тъй като способността ви да използвате определени съставки е ограничена от сезоните, но това също означава, че когато можете да използвате тези съставки, го правите, когато те са най-добри.
Сезонът на местните стриди, например, продължава от септември до декември – месеци с буква „R“ в края им – и тази година в J Sheekey сервираме няколко прекрасни стриди Loch Ryan, които са известни със своята чиста, солен вкус и твърда, почти хрупкава текстура.
Колко тясно работите с рибарите? Или сте склонни да работите по-директно с доставчици?
В J Sheekey, подобно на повечето ресторанти, ние се занимаваме повече с доставчици, отколкото с отделни рибари, така че работата по този календар беше чудесен начин наистина да опознаете някои от рибарите, които улавят рибата, която приготвяме и сервираме.
Възможността да разговарям с Кевин (Бартлет) „Г-н Септември“ на партито за представяне на календара беше фантастично, уловът му директно доставя елементи от менюто на J Sheekey, които готвя и сервирам ден след ден, така че беше страхотно да имам шанс да получа да го познавам.
Какви са амбициите ви с J Sheekey?
J Sheekey е отворен повече от сто години и е известен като един от най-добрите ресторанти за риба и морски дарове в страната, така че амбицията ми за ресторантите е да запазя това положение и да продължа да правим това, с което сме известни: готвене и сервиране на страхотна риба и морски дарове.
Виждате ли паралели в работата на готвачи и рибари? Изправени ли сте пред подобни предизвикателства или различни?
Не, не виждам много паралели между работния живот на готвачи и рибари, готвачите работят дълги часове в натоварени кухни, но рибарите отиват на море при всякакви различни видове време, понякога при опасни обстоятелства, за да правят това, което правят.
Едно от момчетата от Мисията на рибарите ми каза, че ако рибар работи на лодка на пълен работен ден от 18 до 65 години, той ще има шанс един на 14 да умре на работа. Този вид статистика наистина разкрива потенциалните опасности от работата като рибар и показва колко ценна е работата, която върши мисията на рибарите с британските рибари и техните семейства.
Коя е любимата ви риба и морски дарове, с които да работите?
Един от любимите ми видове морски дарове, с които да готвя, са миди, особено миди от водолаз, уловени от остров Мъл, които сервираме в J Sheekey, те са сочни, пълни, пълни с вкус и никога не пропускат да впечатлят нашите посетители.
J Sheekey е институция в Уест Енд. Защо издържа толкова дълго? И колко подобно или различно ще изглежда след още 100 години?
Много хора, включително много от нашите редовни посетители, имат свои собствени теории за това, но моята е, че Джей Шики продължава да е популярен, защото сме последователни и надеждни. Нашата храна е с добро качество и винаги вкусна, ресторантът е уютен, удобен и класически, а екипът ни е фантастичен.
Наистина не мога да кажа как ще изглежда Sheekey след 100 години, но сме късметлии, че можем да кажем, че ако продължим да правим това, което правим и го правим добре, ние все още ще бъдем един от най-добрите в Обединеното кралство рибни и морски ресторанти и това ми стига!
Какво прави добър готвач?
Страст! Както при всяка кариера, в края на деня страстта е тази, която отнема работата от нещо, което правите за пари, до нещо, което правите за вас. Моите приятели, които са най-щастливи и извличат максимума от работата си, са тези, които са намерили страст към това, което правят, и това е също толкова вярно за готвачите, колкото и всяка друга професия.
Всички приходи от £15 Календар на деня на моретата ще отиде директно в Мисия на рибарите благотворителност.
