Баски и извън него: Хуан Мари Арзак за испанската кухня
Уважаемият готвач избира любимите си райони в Испания и имената, които да търси в храната от следващото поколение на родния си регион
Имаме голям късмет в Испания, защото всеки регион има силна личност, често поради влиянието на други нации. Например, Галисия граничи с Португалия и Андалусия има влиянието на Северна Африка. Но в региона на баските има някаква мистерия за това откъде идва кухнята. Нашата история се предава устно от поколение на поколение. Тук, повече от където и да е другаде, може би готвенето е нещо, което се предава от майките в кухнята у дома.
Има четири соса, които са в основата на баската кухня: зелен (магданоз); черно (мастило от калмари); червено (сладък пипер) и бяло (чесън и рибен бульон). Регионът на баските има три провинции (е, официално три - има много политически дебати за това) - Гипускоа около Сан Себастиан, Бискай около Билбао и Араба/Алава, която е във вътрешността на страната. Стилът на кухнята Gipuzkoa е по-фин и изискан и любимата риба там е хека, докато в Bizkaia обичат по-силния вкус на треска в сос от червен пипер. В Араба става дума повече за земни вкусове – имат добри гъби и вино.
През 1976 г., след като чух лекция на Пол Бокюз за нова кухня, група прогресивни баски готвачи се събраха и ние решихме за три стълба, които ще подкрепят революция в готвенето: първо, да преоткрием забравени ястия от много отдавна; второ, да се върнем към оригиналните рецепти на любими ястия, които са били повредени с течение на времето, и трето, да се разширят, да се развиват с креативност и да разпространяват думата за баската кухня. Но тъй като готвенето на баските беше семеен феномен, когато започнах да експериментирам с кухнята, отне 20 години, за да стане приемливо - и дори тогава, не за всеки!
Нова зора
Когато обсъждаме следващото поколение баски готвачи, първото име, което трябва да спомена, е Елена Арзак. Дъщеря ми е съвместен главен готвач на Arzak в Сан Себастиан, а също и на Ametsa с Arzak Instruction в Como The Halkin в Лондон. Тя спечели наградата за най-добра жена готвач в света на списание Restaurant през 2012 г. и е много важна за бъдещето на баската кухня.
След това има Пабло Лоурейро, който има ресторант, наречен Casa Urola. Той е много силен към риба като калкан и също така има отличен пинчос (баски тапас) бар.
Междувременно Дани Лопес, готвач на Kokotxa, поема влияния от Андалусия и Азия, за да подобри баските ястия. Оценявам това, защото взех идеи от виетнамската кухня, която обичам.
В Билбао, Неруа, ресторантът в музея Гугенхайм, се управлява от Хосеан Алия, който е работил за Феран Адриа. Ястията му са като минималистични произведения на изкуството - само две или три съставки, сервирани върху бели чинии - и вкусовете са интензивни.
Моите топ испански регионални кухни извън Страната на баските
Каталуния е мястото на най-добрия ресторант на списание Restaurant в продължение на седем години от 15 - първо с El Bulli, а след това наскоро с El Celler de Can Roca. Алберт Адриа също продължава философията на брат си в тапас бара Tickets в Барселона. Средиземноморската му кухня обаче е малко по-силна от тази на баския регион, но с по-силни вкусове.
Галисия е суров регион, който стърчи в дивия Атлантически океан, така че е добре известен с морски дарове като октопод, стриди, миди и миди, както и супа от морски дарове. Но други ястия остават незабелязани - тяхното говеждо месо, сорт, наречен rubia gallega, е може би най-доброто в Испания поради факта, че там вали толкова много, че тревата е много богата. А емпанадите - риба тон, свинско или пилешко - са вкусни. В Галисия има няколко готвачи, които правят креативни неща със своята регионална кухня. Ресторантът на Pepe Solla в Понтеведра, Casa Solla, е добър както за риба, така и за говеждо месо, а Casa Marcelo в Сантяго де Компостела съчетава местната кухня с японско-перуански стилове. И двата ресторанта имат звезди Мишлен.
Валенсия и Мурсия са най-добрите региони за отглеждане на ориз, защото водата там е толкова твърда и пълна с минерали. Всички познават паелята, но по-деликатният кремообразен ароз е най-доброто ястие.
Балеарските острови са фантастични за морски дарове. Майорка има най-добрия омар в света, докато Форментера има розова риба със сьомга, наречена раор (риба бръснач), която според мен е любимата ми риба от всички. Много е малък и можете да изядете цялото.
Андалусия е мястото за ракообразни на скара, особено лангустини и скариди. Там изсмучете соковете от главата на скариди на скара и ще пиете най-добрата супа с морски дарове в света.
ХУАН МАРИ АРЗАК пое едноименния ресторант на баба си и дядо си в Сан Себастиан през 70-те години на миналия век и спечели три звезди Мишлен до 1989 г. Сега на 74 години, той е известен като бащата на съвременната баска кухня, като е повлиял на хора като Андони Луис Адурис в Мугариц, Мартин Берасатеги и дъщеря му Елена Арзак. През 2013 г. баща и дъщеря отвориха ресторант в Como the Halkin в Белгравия, Лондон, наречен Амеца с Арзак Инструкция
