Йотам Отоленги за създаването на Nopi рецепти за домашния готвач
Йотам Отоленги и главният готвач Рамаел Скъли са нетърпеливи да видят как пресъздаваме сложните вкусове на популярния ресторант в нашите собствени кухни
Пъдпъдъци с изгоряла мисо ирис и салса от нар и орехи
Когато работя върху готварска книга, прекарвам по-голямата част от времето си в нашата тестова кухня, измисляйки супер вкусни ястия, които не са твърде сложни, за да могат хората да готвят у дома. Винаги се питам: „Колко далеч би стигнал някой, за да направи това ястие? И как можем да го опростим, без да губим същността му?’ Моите рецепти никога не са прости, но винаги са изпълними.
Някои ястия, които сервираме в нашия ресторант Nopi, отнемат дни за приготвяне. Но не можете да поставите тези рецепти в книга и да очаквате хората да прекарат цял уикенд в приготвяне на едно хранене. Така че трябваше да помисля как да направя определени ястия по-бързо и с, да речем, по-малко от 10 подправки. Промяната на ресторантско ястие в домашно приготвена е истинско предизвикателство, но ние създадохме нашата готварска книга с тези предизвикателства предвид.
Имам правило, че винаги тествам рецепта със съставки с най-нисък общ знаменател. Например, открихме някои наистина ужасни пасти от тамаринд в супермаркета, които правят всичко наистина кисело, и някаква ужасна хариса. Ако знаем какво е налично, можем да кажем на читателя как да го поправи.
За щастие супермаркетите започнаха да реагират на клиентите им, които стават по-приключенски в кухнята. На най-основно ниво, вече рядко използвам готварска сол у дома, защото морската сол на Малдън е много по-добра и вече лесно достъпна. По същия начин билките, които исторически или местно не са отглеждани тук, стават все по-достъпни – например шисо, известен също като перила, билка от семейството на мента, която прилича малко на коприва и има вкус на мек кимион или кориандър, който се използва в японската кухня и сега се отглежда в Девън.
Въпреки че търсим света за нашите подправки, подправки и пасти, ние използваме местно, сезонно месо и зеленчуци. Така че може да използваме японски мирин, но брюкселското зеле ще се отглежда тук. И ако трябва да закупите необичайна съставка, за да направите ястие от нашата книга, ние гарантираме, че ще я включим в няколко рецепти. Нопи: Готварската книга включва по-сложни ястия от тези в предишните ни книги, като напр Отоленги , Много или Йерусалим , но мисля, че си струва усилията, а най-сложните са предназначени да бъдат направени през уикенда. Има две страници с предложения за хранене отзад, за да помогнат на читателите да научат кои ястия седят добре заедно – прост трик, когато става въпрос за всяко хранене е да не включвате твърде много цитрусови плодове, сладки или богати съставки, или ще напуснете масата с само смътен спомен за това, което сте яли.
За първи път срещнах Скъли, както всички го наричат, когато той дойде да работи за нас в Ottolenghi в Ислингтън през 2005 г. Той ще създаде чиния с четири или пет компонента и аз ще попитам: „Сигурен ли си, че искаш толкова много там Той беше на около двайсет и храната беше изцяло за фойерверки. След десетилетие е по-фин. В Nopi все още има аромати на фойерверки, разбира се – под това имам предвид вкус, който никога преди не сте изпитвали – но те са по-сдържани, отколкото преди. Това идва с възрастта като готвач: вие оценявате известна яснота. Това не означава, че храната не е интензивна, но знаете какво означава едно ястие.
Не става дума само за това да станем по-зрели – става дума и за промяната на света около нас. За да се развивате, е важно да поддържате етоса на споделяне на идеи. Нашата никога не е била организация, в която главният готвач е източникът на цялото знание – ние винаги сме насърчавали и готвачите да измислят идеи. Отминаха дните, когато можехме да пазим кулинарни тайни – интернет плати за това. Всъщност срещнах готвач в Туитър, който ме попита дали някога съм се опитвал да маринувам кора от диня. Това звучеше със страстта на Скъли към мариноването и ще намерите резултата в книгата, в рецепта за пикантна супа от диня. Сложно е, но си заслужава.
Рамаел Скъли
Йотам е съвсем прав – винаги усложнявам нещата. В Nopi имах този дълъг и продължителен начин за приготвяне на карамелизирано кисело мляко. Бих сложил киселото мляко в торбичка за пара с меласа от нар и го варих на пара за осем до 10 часа. Тогава един от другите готвачи просто смеси кисело мляко с два вида меласа – и беше невероятно като тази, за която се суетя от векове.
Докато Yotam винаги мисли за домашно готвене, трябваше да променя начина, по който мисля, когато работихме върху готварската книга Nopi. Притесних се за двукратно приготвеното бебе пиле с лют сос и сол от листа кафир лайм; това е характерно ястие за нас и трябва да приготвите азиатски майсторски бульон, както и да мариновате птицата за три дни, ако е възможно. Но ние пеперудихме пилето, за да може марината да работи по-интензивно върху месото, оставихме го само за един ден и се получи много добре.
Израснах в Австралия с майка с китайско и индийско наследство и баща с малайска и ирландска кръв, така че имам еклектични кулинарни вкусове и се вълнувам от толкова много различни видове храна. Държа бележник до леглото си, в случай че се събудя посред нощ с идея за ястие, но се научих да опростя готвенето си.
Това обаче не означава, че е станало по някакъв начин скучно. Наистина е важно, според мен, да имаш реакция, докато ядеш – когато за първи път приготвих нашата остра и пикантна супа от диня, мозъкът ми каза: „Уау!“
Йотам Отоленги израства в Йерусалим, премества се в Лондон, за да следва докторска степен и завършва обучение в училище Le Cordon Bleu. Той е готвач-покровител на Nopi и деликатеси Ottolenghi.
Рамаел Скъли е роден в Малайзия, емигрира в Сидни като дете и по-късно посещава кетъринг колеж. Той е главен готвач в Nopi от откриването му през 2011 г.
Nopi: готварската книга (Ebury Press, £28); ottolenghi.co.uk
