Копаене за „жокер“: лов на трюфели в Истрия
Търсене на „бели диаманти“ в ъгъла на полуострова с отчетливо италианско усещане
Есента и ние сме дълбоко в гората Мотовун близо до Бузет на полуостров Истрия. Въпреки отвратителното време, ние сме тук, за да намерим това, което истрийците наричат жокер, загадъчен гигантски бял трюфел, който струва над 4000 британски лири за килограм.
Късметът, решителността и тренираният нос създават по няколко от тези tuber magnatum всеки сезон, но обикновено наградата е нещо по-близо до конкер - което, въпреки че не е истинската награда, е идеално за тестени изделия от двама, за да подправят тестени изделия, за рафиниране на бъркани яйца или добавете подчертано луксозно лакомство за едно, обръснато върху ребро телешко, приготвено на открит огън.
Нашият лов се ръководи от Санджин, водач, произлизащ от линията на ловци на трюфели, и три от най-добрите носове на Карлич Тартуфи: Лела, 13-годишна немска пойнтер, която е спечелила прякора банкомат за своите умения, и сестрите на Лагото Романьоло, Бонбони и Бети. Женските кучета са предпочитани, казва Санджин; мъжете се разсейват твърде лесно.
Тук растат черни и бели трюфели, белият е по-ценен с силен, почти летлив аромат. Желани от някои, но мразени от други, това е свидетелство за митологията за трюфелите, че гръцкият есеист Плутарх ги смята за плод на светлинни стрели, сблъскващи се с почвата. Те са записани за първи път преди хиляди години в Месопотамия, която сега съответства на днешните дни, приблизително съответстваща на по-голямата част от Ирак, Кувейт, източните части на Сирия и Югоизточна Турция. Въпреки че в средновековния Багдад се хранят с пустинни трюфели и французите се радват на бели диаманти в двора, едва през 19-ти век те се превръщат в популярен деликатес.
Докато кучетата кръстосват горския под, носовете обръщат листа, Санджин извиква окуражаващата команда шу шу, за да поддържа мотивацията си. Той ги насочва към дърветата от дъб, акация и трън, кореновата им система е особено плодородна за плододаване на трюфели. Когато кучетата ухаят, Санджин ги подтиква да копаят, като следи внимателно, защото изглежда, че кучетата са развили също толкова вкус към трюфелите, колкото и хората. Необходими са четири сезона, за да се обучи куче трюфел, казва той, първо като третира кученцата с накиснат с трюфелно масло хляб или трюфелно сирене, скрити в гората, а по-късно като ги изведе с опитни кучета, за да ги наблюдават и учат.
Лела, която също има склонност към къртици, ни води до един дъб. Санджин бързо определя дали има нещо за намиране с мистрия и леко изкопаване, издърпвайки шепа пръст от мястото на копаене и вдишвайки дълбоко. Ароматът на трюфел е толкова силен, че ароматизира земята около него, така че подушването на почвата е страхотен трик, за да решите дали да продължите да копаете или да продължите напред. Можете да използвате същото това ароматно свойство у дома, като съхранявате вашите трюфели с яйца или ориз арборио - често използвани за приготвяне на ризото.
След повече от няколко фалшиви старта Санджин забелязва Лела да стърже яростно по земята с една лапа. Тя винаги използва две лапи за къртици и една за трюфели, казва той, вид интимно наблюдение, което идва от години съвместна работа в бизнеса. Задържаме кучетата, докато Санджин внимателно копае, откривайки бял трюфел, кална перла с размерите на ябълка, почва и въздух, сега остър с издайнически мускус. Не точно шегаджия, но все пак достоен улов.
Питаме Санджин коя страна произвежда най-добрите трюфели. Попитайте един италианец, той ще каже Италия. Попитайте един хърватин и казват Истрия, той иронично отговаря. И с това наричаме това ден, връщайки се при ветерана Берлинго на Санджин, за да започнем да дегустираме. Хапваме яйца с трюфели, бъркани и маслени, с пармезан и сняг от бял трюфел, настърган отгоре. Увеличена версия на това ястие, използваща над 2000 яйца и 10 килограма трюфели, се сервира ежегодно на жителите на Бузет, отбелязвайки началото на сезона на трюфелите.
Където гроздето расте в Истрия, расте и маслините, трюфелът допълва това, което може да се счита за гастрономическо триединство на региона. Следващата ни спирка тогава беше до Кабола, органично лозе, собственост на семейство Маркезич, което произвежда вино и зехтин в Момджам от 1891 г. Подходящо, пристигаме в навечерието на Деня на Свети Мартин, ден, отбелязан в Хърватия от празник, обозначаващ превръщането на мъстта във вино, и са посрещнати от Марин, един от младите производители на Кабола. Специалността тук е отлежала в амфора малвазия, заровена дълбоко под земята по древния гръко-римски метод.
Ферментацията на амфората, удължена до късна пролет, обяснява Марин, придава на готовите вина благородство и кръгъл, богат вкус. Наслаждаваме се на реколта 2016 с плато от истрийско овче сирене и местно прошуто, подправено обилно с първата преса на зехтина Istarska Bjelica на Kabola, горичките, засадени срещу лозята. Ябълковият сладкиш придружава чаша момянски мискет, полусладко вино с интензивни нотки на кайсия и мед, и първият сорт, засаден тук преди повече от век.
Ресторанти
Konoba Morgan, ресторант в селска къща в хълмовете близо до Бртонигла, е приветлива дупка, където местното месо и дивеч заемат централно място. Рулцата от изсушен рубиненочервен боскарин, емблематичният говеда с дълги рога на Истрия, бяха превъзходни с чаша Xtrian Brute Rose, приготвена зад ъгъла в съседната винарна Veralda Winery. Храната и напитките не пътуват далеч тук, така че винаги са пресни.
Stari Podrum, някога най-старата дестилерия за алкохол в Истрия, сега е популярен местен ресторант. Помолете да седнете в трапезарията в оригиналната каменна сграда, много е по-уютно и се насладете на дълга вечеря до техния открит огън на дърва. Менюто тук е строго сезонно: хапнахме фуси, вид ръчно навита прясна истрийска паста със сос от земни фуражни диви гъби, богати на сметана и пармезан и пържоли, печени на открит огън в ъгъла на ресторанта. Хрупкава торта с картофено пюре и кисело зеле, опушена с бекон, е перфектна, направена за перфектни, затоплящи страни.
Други неща за гледане и правене
Преди разпадането на Югославия Истрия е била венецианска в продължение на пет века, след това Хабсбургска, наполеонова, австрийска и накрая италианска между световните войни. Има богато и разнообразно културно наследство и отчетливо италианско усещане. Това влияние не се усеща по-силно, отколкото в Ровинь/Ровиньо, живописен пристанищен град, който официално е двуезичен.
Започнете с кафе в хотел Adriatic, където масите на открито преминават към малко пристанище, последвано от обиколка с екскурзовод от Горан Цвек, експерт домакин, който извлича историята и културните нюанси на този древен град с голямо умение. Не пропускайте Арката на Балби, бароков паметник, увенчан с главата на венецианец от едната страна и главата на осман от другата, и панорамни гледки (от време на време чак до Венеция) от коловоза на Света Евфимия.
Трюфели Карлик - ГИР ЕООД
Paladini 14, 52420, Бузет, Хърватия
Кабола
Канедоло 90, Момян, 52460, Буе, Хърватия
Механа Морган
Bracanija 1, 52474, Brtonigla, Хърватия
Стара изба
Most 52, 52462, Merišće, Хърватия
Хотел Адриатика
Obala Pina Budicina 16, 52210, Ровин, Хърватия
Easyjet лети често до Пула през лятото; през есента и зимата ще трябва да летите до Любяна в съседна Словения и да шофирате около 2 часа до Истрия. Отседнахме в хотел San Rocco Heritage, Srednja улица 2, Бртонигла, Хърватия
