Любимият ми зеленчук: Том Конран от The Cow
Главният готвач-покровител на пъб и ресторант Нотинг Хил The Cow разкрива страстта си към цикорията
juan moyano / Alamy Stock Photo
Обичам горчивия вкус на цикорията, защото тя прорязва други солени, сладки, кисели, пикантни или мазни вкусове, за да балансира храната. Напоследък изпадна от мода и аз обичам да защитавам такива съставки.
На практическо ниво той е широко разпространен, издържа дълго време и е невероятно гъвкав. Работи брилянтно в салати, но придобива съвсем нов характер, когато се пече – възвишено е.
Има редица ястия, които бих препоръчал да приготвям с цикория, които сервирахме в The Cow. Класически начин за сервиране е в обикновена салата от цикория, круши, орехи и синьо сирене или салата с портокал и кресон и джинджифил дресинг.
Естествената форма на лъжица на листата му означава, че те работят чудесно като crudités, за да придружават диповете, като този, който наистина харесвам от Пиемонт, Италия, който е направен от натрошени орехи, аншоа, чесън и зехтин и се сервира топъл. Всъщност формата на цикорията е едно от нещата, които най-много харесвам в нея – като цяло или наполовина, тя е твърда и запазва целостта си при готвене, което я прави идеалната съставка за много различни ястия.
Ако искате горещо ястие, цикорията е страхотна, когато е приготвена в вид гратен – пълнена с ементал или грюйер, увита в шунка и изпечена в сос бешамел, след което се сервира със зелена салата с чеснов дресинг. И е вкусно, когато се пече и се сервира със свинско шкембе – ако го приготвите под месото, означава, че е меко, мазно и сочно.
Цикорията също върви добре с дивеч, особено патица и еленско месо. Той е еднакво подходящ за по-леки ястия - може да бъде фантастичен съд за севиче или за сьомга и маринован джинджифил.
Цялото семейство листа от цикория – което включва и прекрасното червено радичио – е фантастично. Те изглеждат добре, невероятно са гъвкави и имат деликатна горчивина, която вдъхва живот на ястията.
Том Конран се обучава за готвач в Париж и през 1995 г. стартира The Cow gastropub. Той също така притежава закусвалнята Lucky 7 и текила бара Crazy Homies на същата улица в Западен Лондон. The Cow се намира на 89 Westbourne Park Road, W2; thecowlondon.co.uk
