Мишел Ру младши за наследството, технологиите и бъдещето на храната
ДЖОН ПОЛ ФОТОГРАФИЯ
Мишел Ру младши, готвачът със звезда Мишлен, автор и бивш съдия MasterChef говори пред The Week Portfolio за възхода на технологиите в кухнята, движението към занаятчийско производство и какво би искал да бъде наследството му.
Как през последното десетилетие готвенето е повлияно от технологиите?
Предполагам, че най-очевидно това направи някои аспекти на готвенето по-лесно, по-бързо и позволи на кухните да бъдат много по-ефективни. Бих казал обаче, че това означава, че някои умения, които бяха от съществено значение, когато учех занаята си, сега не се смятат за важни. Може да съм малко стара школа, но мисля, че всеки готвач трябва да знае основните умения, независимо дали смятате, че някога ще имате нужда от тях или не. Имате нужда от тази солидна основа, за да можете наистина да усъвършенствате занаята си. Ще се изненадате от количеството готвачи, които идват в кухнята, без да знаят основите, просто защото никога не им е било необходимо да знаят. Това не е тяхна вина, това е нещо, на което никога не са били научени.
Смятате ли, че тенденцията към крафт бири и уискита, местни съставки и дребносерийни продукти е реакция на масовото производство в хранителната индустрия?
Бих искал да мисля, че това не е тенденция, защото твърдо вярвам, че всеки трябва да търси най-доброто качество, независимо дали това е в начина, по който е направен или как се отглежда, и това не винаги трябва да означава, че е по-скъпо. В по-общ план се наблюдава промяна в по-широкото общество към начина, по който мислим за това, което консумираме. Ние сме по-загрижени за това откъде идва, как е направено – етично, устойчиво и отговорно. Не съм сигурен дали това е реакция конкретно на масовото производство, а по-скоро промяна в съзнанието като цяло.
Могат ли занаятчийски продукти да бъдат мащабирани, без да се наруши тяхното качество?
Това е труден въпрос за отговор. Мисля, че наистина зависи от това какъв е продуктът и грижата и вниманието към детайлите, които влизат в производството му. За мен занаятчийството не е в размера на операцията, а по-скоро в запазването на традиционните и човешки процеси. Работейки с The Balvenie, научих, че качеството на тяхното уиски се дължи до голяма степен на отдадеността и уменията на експертите занаятчии, които са отдадени на извършването на толкова голяма част от процеса на ръка, нещо, което идва във всяка глътка от уискито . Бих казал, че най-основната част от мащабирането на продукт е да се уверите, че хората около вас са толкова емоционално инвестирани в продукта, колкото и вие, за да пренесете тази страст и ниво на грижа във всеки продукт, който правите. За мен това би бил единственият начин да го направя.
Споменавате уиски Balvenie, с когото току-що сте си партнирали по проект. Какво мислите за техния подход към занаятчийското производство?
По същия начин, по който винаги казвам, че готвенето не е свързано с числа, а по-скоро с човешки сетива, това важи и за подхода на The Balvenie към производството на уиски. Много рядко в днешно време е да се намери марка, която разчита толкова силно на традиционния човешки занаят и практика. Работейки върху The Craftsmen’s Dinner, имах удоволствието да се срещна с някои от хората, които все още са посветени на петте редки занаята за производство на уиски, които продължават да се използват в дестилерията и днес. Независимо дали това е Джон в малцовата, който продължава да върти малца на ръка или Джордж, който поддържа медните дестилатори, където се случва основният процес на дестилация - за мен това е този ангажимент, който може да се усети в слоевете на вкуса на крайната течност .
ДЖОН ПОЛ ФОТОГРАФИЯ
Вие самият фен ли сте на уискито? И ако да, кое уиски харесвате най-много?
Да, The Balvenie 14-годишният Caribbean Cask.
Преди три години осъдихте „настъплението на готови ястия“, за което казахте, че лишава едно поколение от основни готварски умения. Мислите ли, че това започна да се променя с появата на компании за комплекти за хранене като Hello Fresh и други подобни?
Всъщност мисля, че комплектите за хранене са чудесен механизъм за влизане за всеки, който може да не се чувства комфортно с готвенето. Това е добър начин да изградите увереността си, преди да започнете да ставате малко по-приключенски. Мисля, че има рецепти, които могат да се сторят като малко обезсърчителни за хора, които не са имали толкова много опит в кухнята, а комплектите за хранене могат да облекчат част от този натиск.
Готварските програми днес са по-популярни от всякога. Какво влияние според вас имат върху начина, по който мислим за храната?
Когато става въпрос за известни готвачи и телевизия, всичко, което вълнува хората да готвят от нулата и да се научат да обичат отново храната, е нещо добро. Телевизията обаче може да прослави знаменития готвач и да ни постави на пиедестал. Тревожа се за това; той въвежда млади хора в нашата индустрия по грешни причини.
Джейми Оливър провежда кампания за по-добри училищни вечери. Хю Фърнли-Уитингстал за прекратяване на отпадъците и борба с мазнините. Подкрепяте ли известните готвачи да водят кампании, за да се опитат да променят начина, по който се храним?
Да, наистина смятам, че трябва да бъдем водещи и да подчертаем проблемите, които трябва да бъдат разгледани. Всъщност не съм фен на термина знаменит готвач, тъй като винаги съм се виждал преди всичко като готвач, но би било небрежност от моя страна да не призная възможността, която имаме като публични личности в нашия бранш, да привлечем вниманието към важни кампании и отговорността, която трябва да използваме за по-голямото благо. Аз лично вярвам в здравословното, балансирано хранене и промяната на начина, по който хората мислят и подхождат към храната и гостоприемството.
ДЖОН ПОЛ ФОТОГРАФИЯ
Как мислите, че производството и храненето ще се променят през следващото десетилетие?
Мисля, че ще видим повече използване на местни продукти, по-малко използване на пестициди и по-малко консумация на животински протеини. Това са теми, които привличат по-голямо внимание напоследък, така че стават все по-важни дори сега и се надявам, че ще продължи да расте.
И ако въпросът не е твърде голям, какво бихте искали да бъде вашето наследство?
Бих казал с цялото си смирение, че влиянието на Льо Гаврош е неизмеримо. Баща ми и чичо ми наистина поставиха еталон за ресторантите във Великобритания, особено когато Le Gavroche стана първият ресторант в Обединеното кралство, награден с три звезди Michelin. Толкова много прекрасни готвачи са били обучени в Le Gavroche и след това са отворили свои собствени ресторанти или са оставили своя собствена кулинарна следа в света, която е оформила начина, по който се храним сега. За мен е чест да си част от нещо толкова специално.
Проследете пътуването на Мишел в последната серия на The Craftsmen’s Dinner: youtube.com/thecraftsmensdinner
