Oui, готвач: Волфганг Пук на 35 години на върха
Знаменитият готвач говори пред Portfolio за годишнината на своя холивудска гореща точка Spago
Отбелязвайки 35 години, откакто за първи път отвори врати в Холивуд, един от най-известните ресторанти в Лос Анджелис, Spago – магнитът на знаменитостта, който брои Леонардо ди Каприо, Брадли Купър, Джак Никълсън и Голди Хоун сред редовните си посетители – дойде в Лондон тази седмица за тридневна резиденция в CUT на 45 Park Lane.
За да съвпадне с празника, The Week Portfolio настигна главния готвач на ресторанта Волфганг Пук, за да погледне назад към неговите три десетилетия и половина на върха.
Ако можехте да се върнете 35 години назад точно преди откриването на Spago и да си дадете само един съвет, какъв би бил този съвет?
Ранните етапи на отваряне на ресторант са вълнуващо време, но и несигурно по отношение на финансите, тъй като никога не можете да сте сигурни дали ще оцелеете и е необходимо време, за да заемете ресторанта. Моят съвет към себе си би бил да се подготвя за тази финансова несигурност, за да избегна всякакъв стрес. Страстта ми към финансовата част на бизнеса се е развила с течение на времето и в най-ранните етапи фокусът ми беше само върху любовта ми към храната. За щастие Spago се оказа изключително популярен.
Ресторантската индустрия е известна като предизвикателство, а гостите са изключително непостоянни. На какво отдавате дълголетието на Спаго?
Тези, които са на върха на играта си, в бизнеса с луксозно гостоприемство, знаят как да се грижат за своите клиенти, ние го правим в Spago и го правим тук в CUT на 45 Park Lane. Нашият екип предлага на гостите интуитивно и персонализирано обслужване; ние знаем какво искат, когато пристигнат и се уверяваме, че им предлагаме изживяване по поръчка, което никога няма да забравят.
Когато влезете в луксозен хотел като 45 Park Lane, автоматично се чувствате като у дома си. За да постигнете успех, трябва да поздравите всички в ресторанта, вярвам, че постигнахме това тук в CUT на 45 Park Lane и в Spago.
„Иновирайте или умри“ е максимата на много от най-големите и успешни компании в света. Важни ли са иновациите и в кулинарната индустрия? Как се опитахте да се промените с времето?
Иновациите са наистина важни за мен, тъй като трябва да предложим на нашите гости нови и вълнуващи преживявания, но в същото време трябва да поддържаме онези традиционни ястия, които никога не пропускат да удивляват нашите посетители. В Spago имаме клиенти, които идват при нас от 35 години и искат същото емблематично пиле със сос от горчица, така че, разбира се, ние го правим за тях. Обичам лоялността на тези закусвалци. Имаме и гости, които казват „готвач, просто ела и сготви каквото пожелаеш за нас“, което също е забавно и ни дава възможност да бъдем креативни. Иновациите са важни за оцеляването, но традициите и стандартите не трябва да се губят.
Как според вас храненето е различно между Европа и САЩ?
Когато отворих CUT на 45 Park Lane в Лондон като мой първи ресторант в Европа, беше ясно, че посетителите тук обикновено искат да отделят време за храненето си, докато в Съединените щати откриваме, че нашите гости очакват много по-бързо обслужване. За щастие моите екипи по света са гъвкави и инстинктивни, следователно могат да се адаптират към изискванията на всеки гост, за да накарат услугата да се чувства истинска и поръчана.
Мислите ли се първо за готвач или бизнесмен? Или двете вървят ръка за ръка?
В моята позиция двете идват ръка за ръка. Ако не мислех като бизнесмен, тогава моите ресторанти, за които толкова много държа, нямаше да работят, но разбира се, аз съм преди всичко готвач и това е моята страст. Непрекъснато се опитвам да се развивам, не само като готвач, но и да се развивам с бизнес нюх, поради което прекарах известно време в Harvard Business School и ще се върна през февруари 2018 г.
И накрая, ако нещата вървят по план, какво се надявате да постигнете през следващите 35 години?
Бях щастлив да получа звезда на Алеята на славата в Холивуд през юни тази година; това беше истински връх в кариерата ми. Сега искам да продължа да развивам ресторантьорския си бизнес и да поддържам репутацията на ресторантите като най-добрите места за получаване на храна с най-добро качество. Семейството ми също е изключително важно за мен, така че дългата ваканция с любимите ми хора е важна за балансиране на семейния и бизнес живот. Истинският ми стремеж е да видя 22-годишният ми син Байрон да поеме бизнеса, но кой знае какво има бъдещето?
