Семейство Галвин носят домашно отгледани продукти в The Athenaeum
Главният готвач-ресторатор Крис Галвин се приближава до чинията и включва местни ястия в менюто на семейния петзвезден хотел на Mayfair
Готвачи със звезда Мишлен Крис Галвин (вдясно) и Джеф Галвин (вляво)
Британската храна винаги е имала малко лоша репутация. По традиция ние, британците, ядохме, за да живеем, докато на континента те живеят, за да ядат. Написах дисертация за историята на нашата национална храна за моята степен и открих, че тъй като винаги сме се борили срещу нашествениците, трябва да произвеждаме храна, за да изхранваме армиите си, а не да си доставяме удоволствие. Джеф [братът на Галвин и колега готвач] и аз направихме много изследвания за местното готвене, преди да пуснем първия ни пъб и ресторант Galvin Hop в Спиталфийлдс, Лондон, по-рано тази година, така че бяхме добре подготвени за The Athenaeum.
Винаги съм бил наясно с хотела – направих чиракуването си в Риц на Пикадили през 80-те години на миналия век, а след това, в началото на 90-те, се преместих в новооткрития Лейнсбъроу, който е точно надолу по пътя. Не е толкова голям, колкото другите заведения в района, но това ми харесва в него. Това е семеен бизнес и това означава много за нас. Семейните фирми наистина се интересуват от това, което правят и това си личи. Сътрудничеството досега беше добро забавление.
Това е първият път, когато наблюдаваме цялото производство на храни в хотел. В ресторанта имате обяд и вечеря, докато в хотел имате гости, които да обслужват 24 часа в денонощието, и меню за цяла нощ. Това е адски голям натиск върху кухненския персонал, но имаме дългогодишен опит, от който да черпим – кариерата ми е била 50-50 хотела и ресторанта, а Джеф е работил в The Savoy и няколко селски хотели.
Ние винаги казваме, че сме ръководени от сезона и пазарни условия. За да решим какво ще готвим, първо разглеждаме сезона, а след това съставките. В менюто на Galvin в The Athenaeum има много риба – кефал, раци, омар – и морски зеленчуци, както и регионални продукти, разбира се. От съществено значение е да подкрепяме малките ферми и да им помагаме да се развиват, ако искаме да запазим местните специалитети живи.
Братята Галвин са малко като чифт броги, мисля: ние никога не сме на мода, но никога не сме навън, нито пък. Нищо, което готвим, не е тематично или измамно: става въпрос само за използване на най-добрите възможни съставки. Ставаме много по-демократични по отношение на храната. Израснах в епоха, в която готвачите казваха не на всичко, но това се е развило. Сега вие давате на клиента това, което иска – а защо не бихте?
КРИС ГАЛВИН и брат му Джеф са и двамата готвачи със звезда Мишлен. В последното си начинание, Galvin в The Athenaeum, те се отдръпнаха от своите запазени марки, вдъхновени от френско менюта, в полза на защитата на домашно отглеждани продукти; athenaeumhotel.com/restaurant-bar/galvin-at-the-athenaeum/
