Винени двойки за коледна вечеря от Berry Bros & Rudd
Виненият директор Марк Пардо споделя своите експертни съвети за това какво трябва да пием с нашата пуйка и фигин пудинг през този празничен сезон
Фотография на Пиърс Кънлиф
В Berry Bros & Rudd често ни питат как да изберем вино за Коледа и наистина зависи от това колко важно виното е за домакина. За някои това е просто част от микса. За други това е възможност да си купят по-скъпо вино, отколкото обикновено. А за хората, които се интересуват от вино, това е шанс да покажат нещо, което обичат, което са купили специално за случая.
Въпреки че шампанското е традиционното нещо за пиене на Коледа, едно нещо, което бих казал е, не си губете парите за евтино шампанско, защото то просто няма да достави това, което искате. Като алтернатива, английското пенливо вино е категория, която се разраства много бързо сега. Има различен вкусов профил от шампанското – по-жив и много по-пикантен плод. Той е прекрасно освежаващ и прави прекрасен аперитив.
Първото ястие на коледната вечеря вероятно ще бъде миди или пушена сьомга, а класическото вино, което да сервирате с това, е Chablis. Работи добре заради своята „минералност“, която разрязва мазнината на рибата и има пречистващ ефект. Минералността е термин, използван в търговията с вино, което е доста трудно за обяснение, но ако някога сте излизали, след като дъждът е паднал върху чакъл, ще знаете, че има определена миризма. В камъните има масла и дъждът освобождава тези аромати. Това е минералността – отражение на почвата, от която идва. Шабли се произвежда от сорта грозде Шардоне, който има много слаб ароматен профил. Отглежда се на минерална почва, съдържаща много тебешир, варовик и морски вкаменелости; и в доста северен климат, което означава, че има много свежест. Доброто Chablis има интензивност, която ви пълзи, колкото повече го пиете и с наистина добра комбинация от храна, характерът на Chablis подобрява вкуса на храната, почти като подправка, а храната също така позволява на вкуса Chablis да се развива.
В стил Chablis има и испански сорт грозде, наречен Albarino, и сортове грозде като Verdejo или Godello, които също ще работят много добре (очаквате да похарчите £15-25 за добро качество). След това, гледайки към Италия, сортове грозде като Verdicchio, Fiano и Vermentino ще работят наистина добре с този курс.
Преминавайки към основното ястие: пуешкото е доста сухо месо, следователно традиционното английско домакинство вероятно ще сервира червено Бордо с него (известно също като бордо), което е добре, защото пуешкото е месо с относително неутрален вкус. Но това, което го прави малко предизвикателство, е, че червеното Бордо се прави от сортове грозде, които са с относително дебела кожа, което може да доведе до висок процент танини в това вино, което го прави доста сухо, като пуйката. Ако искате да хапнете кларет, бих го спестил за малко чедър в края на храненето и бих потърсил по-сочно вино, което да съчетая с пуйката.
Лично аз винаги бих пила хубаво червено бордо с пуешко, но стилът на вино, който ще свърши работата прекрасно за Коледа, е Божоле. Един от единичните круи – Cote de Brouilly, Morgon или Moulin a Vent – ще работи също толкова добре, колкото бордо, и те не са твърде тежки.
Бургундия се прави от сорт грозде с тънка кожа, наречен Пино ноар. На вкус е сравнително лек и има лека киселинност, за да остане свеж. Наистина добрите примери придобиват друг слой сложност, които са много по-ухаещи на есенни аромати и аромати като горски под и огньове – всички тези прекрасни, почти ефирни аромати.
Бургундия е наистина малък регион – районите, където можете да засадите, са предписани от закона – така че е много трудно да се купи повече земя. Най-добрите производители в Бургундия сега търсят извън този регион. За бели вина се отправят към Маконе, като правят добри Макон и Рули. А за червеното те гледат Божоле много внимателно, защото има много специален гранитен териор и ако отидеш на правилните места, тази минералност наистина се проявява. Така че получавате бургундски експертен опит за тероара Божоле, което е много интересно.
За бял вариант бих избрал Шардоне и всичко от основните региони на Бургундия ще свърши добре работата, но също така има много наистина добри опции от Калифорния, Австралия, Нова Зеландия и дори Южна Африка. Те имат сочност към тях, което ще работи много добре с пуйка. Просто внимавайте за всичко, което показва твърде много от характеристиките на дъба, от отлежаване в нови дъбови бъчви – искате хубав, относително чист стил на узряло вино. Като алтернатива можете да използвате сорт грозде, наречен Viognier, който е много ароматно грозде, но всъщност има по-плътна и кремообразна текстура на небцето. Моят личен фаворит за бялото ще бъде адаптивният австрийски сорт грозде, наречен Gruner Veltliner. Или наистина, много добър сух Reisling също ще свърши работа.
Богатството на коледния пудинг означава, че няма трапезно вино, което да върви с него. Като се има предвид ракията, която вече е там, нещо подсилено е най-сигурното съвпадение. Малък напръст стар сладък шери би бил доста забавен или дори лек порт. Това, което има тенденция да работи много добре, е укрепеният мускат от югозападна Франция, като Muscat de Frontignan, и има регион в Австралия, наречен Rutherglen, който отлежава мискати в стари бъчви в продължение на години и години. Те са страхотни, почти като сироп и биха работили добре. Има и едно вино, направено от сорт грозде, наречен Pedro Ximenez, което е наистина гъсто и сладко, но в същото време невероятно интензивно и орехово. Хората всъщност казват, че е като течен коледен пудинг, така че с него би било фантастично.
И накрая, ако имате място: сиренето. Не е нужно да отваряте друга бутилка вино. Ако имате меко сирене, се връщате към бялото вино, което сте пили с предястието, за твърдото сирене продължавате с червеното вино, което сте пили с основното сирене, а ако имате синьо сирене, това е вино, което пихте с коледния пудинг.
За останалата част от празничния период е време да привлечете любимци като наистина хубав Совиньон Блан от Нова Зеландия или Южна Африка или Сансер – просто нещо, което почиства небцето и е прекрасно и лесно. И ако обичате да ядете храната си с къри на следващия ден, тогава добър Cote du Rhone или вино с много Syrah в сместа, ще ви даде малко черен пипер.
МАРК ПАРДО е майстор на виното и виното, директор на Berry Bros & Rudd; bbr.com
