Вивек Сингх: Индийски фестивални празници
Основателят на лондонския Cinnamon Club и Cinnamon Kitchen говори за една средна година пиршества със семейството
Indian Festival Feasts е моята шеста готварска книга – вече направих няколко ресторанта и не мислех, че ми е останал още един. Но всеки път, когато говорех за ястие или спомен, който то предизвика, открих, че е свързано с празник. Разбрах, че без значение какъв е произходът на фестивала или какъв е поводът на празника, неизменно изразът му завършва като храна. Пишенето за фестивали също беше особено приятно в смисъл, че те бяха част от детството ми, но включваха ястия и менюта, които не са непременно храната, която готвя в ресторантите си през цялото време.
Беше труден въпрос, опитвайки се да стесня списъка с фестивали до 13-те, които включих. Следвах календара за 12 и след това включих бенгалска сватба като последна глава, което беше невероятно важно за мен, тъй като това е не по-малко празник от всеки друг фестивал. Израствайки в малък град в Бенгал през 70-те години на миналия век, още тогава ми направи впечатление колко мултикултурен беше. Фестивали като Makar Sankranti Pongal, Diwali и Holi имат специално значение за мен, тъй като ги празнувахме като семейство. Ходих в училище на Christian Brothers в Асансол, където общността беше съставена от много християни и англо-индианци, така че Коледа също беше голям празник за нас, не на последно място защото имахме дълги ваканции. Именно този вид спомени остават с вас.
post@sebastianlinder.comwww.sebastianlinder.com
Включих и малко по-малко известни фестивали, които не бях преживявал от първа ръка, но възникнаха чрез разговор с приятели. Започнах да проучвам Онам, защото Ракеш Наир, главен готвач в Cinnamon Club, който също е мой много добър приятел, помоли всяка година да взема годишния си празник по това време, за да се върне да празнува със семейството си. И работих пет години в Делхи, така че се обърнах към приятелите си, които все още живеят там, за да ги попитам какво правят за Vaisakhi. Някои от тези, които отговориха, разбиха сърцето ми, като казаха, че „това не е нищо повече от символичен фестивал за нас, живеещи в градския Делхи. Отиваме в клуба, пием водка, пием сандвич с пиле и се включваме в танца на дъжда. Те не го третират като негов произход като празник на реколтата. Това доведе до факта, че когато хората са доста близо до действието, те не приемат такива неща толкова сериозно.
Един от моментите, които особено харесвам, е периодът между Дурга Пуджа и Дусехра до Дивали. В Бенгал това време е описано като Биджая – Победата. Победата на доброто над злото, на светлината над тъмнината, това е почти като триседмична Коледа. Отивате и посещавате всички, които познавате, разменяте подаръци и купувате нови дрехи и всяка вечер или сте домакин на вечеря, или отивате на някой друг да хапнете. Ако не видите някого през този период, това е еквивалентно да го изхвърлите от коледния си списък.
Има елемент на различни влияния, проникващи в традиционните фестивали и променящи се вкусове, както и социалния контекст около тях. Нещото, което намирам за положително, е, че тези фестивали са надхвърлили границите на обикновените религиозни празници, за да се превърнат в социални поводи. Един от случаите, които очаквах с нетърпение като дете, беше, когато бяхме поканени на ифтар за Рамадан или вечеря в Курбан-байрам, жертвената трапеза, която се случва в мюсюлманските домакинства. Повечето жертват коза или агне според правилото на третините; една трета ще бъде консумирана в къщата със семейството и съседите, една трета ще се раздаде на роднини, а останалата ще бъде дарена на по-малко щастливите. Дори след това имаше много храна, така че отиваше на вечеря и щеше да има две различни кърита, няколко биряни и може би няколко кебапа. Не трябваше да спазваш нито един от религиозните аспекти, просто трябваше да се появиш и да ядеш.
Със сигурност има елемент на удобство, който се прокрадва в много от тези фестивали днес, и особено в градска среда, където хората не разполагат с време, но все пак искат да празнуват, макар и не непременно по религиозния начин, който се очакваше преди години. Така че хората ще сервират пържено пиле в Дивали и това е добре, защото за много хора това представлява нещо повече от фестивала на светлината. Това е социален повод, в който хората канят приятели, разменят сладкиши и след това в края на нощта играят на карти, за да проверят дали богинята на богатството е на тяхна страна.
Много обичам Холи, фестивала на цветовете. Това е невероятен фестивал, който не изисква въздържание, пост или други практики – единственото правило е, че няма правила. Няма формалност около това и вие сервирате храна за ставане и излизане за закуска през целия ден. В Cinnamon Kitchen, моят ресторант в Лондонското Сити, карам празника да надхвърли специалното меню, което сервираме за седмица-две. През цялото време буквално хиляди хора слизат и участват в хвърлянето на боя един върху друг, дори непознати. Не че всеки, който присъства, е потенциално отдаден индус, става въпрос да се съберете, да разпуснете косата си, да простите всички различия, които имате и да гледате напред в бъдещето.
VIVEK SINGH е пионер на съвременната индийска кухня, чиито ресторанти включват Cinnamon Club, Cinnamon Kitchen Cinnamon Soho и Cinnamon Bazaar. Последната му готварска книга, Indian Festival Feasts, е публикувана от Absolute Press (£26, absolutepress.co.uk ).
