Дайте шанс: Възраждането на отдавна забравени ликьори
Време е да изтриете праха от бутилката Midori в задната част на шкафа за напитки – традиционните хапки отново са в тенденция
Андрю Кист
През последните три десетилетия такива като синьо кюрасао, амарето и шартрез бяха изведени от пенсионирането само в заведението, което украсява коктейлна чаша с клин от ананас, череша и хартиен чадър. Въпреки това, тенденциите в страната на коктейлите са циклични и след като са изследвали ерата на забраната и са се занимавали с пуншове, вермути и ръжени, изглежда, че барманите се връщат към силно ароматизираните, поразително оцветени ликьори, които са били популярни през 70-те и 80-те години на миналия век.
Pouring Ribbons, един от най-готините и обичани барове в Ийст Вилидж в Ню Йорк, е домакин на ежемесечна вечер от 80-те години на миналия век – нежно празнуване на поп културата от миналото и набор от ликьори, които са извън тираж. Последният включва преосмисляне на класика като Midori sour, приготвен с гореспоменатия ликьор от пъпеш, яйчен белтък и сок от лимон и лайм.
В Уест Вилидж, крафт коктейл бар Up & Up сервира това, което гордо обявява, че е „безумно добър“ мидори кисел от меню, което включва много други „превъзходни версии на недооценени напитки“. Те включват Pole Star Conundrum (Jagermeister, ръж, коняк, червен пипер и портокалов и лимонов сок) и Shaddock & Smoke (скоч, ликьор от грейпфрут, амарето, лимонов сок и газирана вода).
Porchlight, в Челси в Манхатън, беше обявен за един от 18-те най-добри коктейл бара в САЩ от US Esquire по-рано тази година. Той си направи име отчасти благодарение на своя Gun Metal Blue – синьо кюрасао, мескал, праскова ракия, сок от лайм и горчив канелен сироп. Изглежда любителите на коктейли вече не се страхуват от напитки, чийто цвят не дължи нищо на природата.
В Обединеното кралство тенденцията все още не е толкова напреднала, колкото е от другата страна на езерото. Aviation – ликьор мараскино, джин, крем де виолет и лимонов сок – отдавна се предлага в най-добрите барове, а ликьорът от черни малини Chambord редовно се използва за добавяне на шампанско или пенливо вино (особено след убедително готина скорошна рекламна кампания), но смеси с Мидори и Кюрасао са по-трудни за намиране.
В Oskar's Bar в столицата на Обединеното кралство, под Fitzrovia's Dabbous обаче, Kamma Kamma Kamma Kamma Kamma Kammeleon включва капка ликьор от пъпеш, смесен с ботанически спирт на Kamm & Sons, вермут и битер Gammel Dansk. Междувременно в Hawksmoor в Спиталфийлдс те смесват подъл Манхатън-младши (Стаг младши бърбън, портокал кюрасао и мараскино) и Good Tiki Drink (Branca Menta с вкус на мента, ром, подсилено вино, пушена маракуя и препечен кокос).
Ади Чин
Това насмешливо приемане на ликьори е очевидно и в създаването и настоящата популярност на легендарния д-р Хендерсън, лекарството за махмурлук, покровителят на Сейнт Джон, Фъргюс Хендерсън, научил от баща си. Проста комбинация от горчив храносмилателен ликьор Fernet Branca и освежаващ крем де менте, се смята, че едновременно излекува болката от прекаляване и успокоява стомаха.
Сервиран в почитаемия Bramble в Единбург – един от 50-те най-добри бара в света, според Drinks International – коктейлът Campbeltown е интригуваща комбинация от уиски, зелен шартрез и ликьор от череши. Други коктейли в менюто му включват съставки като жълт шартрез, cremes de peche и какао, и ликьори от кайсии и кафе.
Сестринското заведение на Bramble, The Lucky Liquor Co, също в столицата на Шотландия, има различен поглед върху това как да съживи забравените ликьори – прави ги вътре. Това е естествено продължение на тенденцията на съвременните коктейл барове да създават свои собствени сиропи и тинктури, за да получат точно вкусовете. Nightjar, на лондонския City Road, например, прави версия на италианския ликьор amaro. В коктейла Mayflower това се комбинира с Chambord, коняк, шоколадова водка, гренадин, лимон и мандарина. Тези домашно приготвени ликьори са се развили заедно с множество нови маркови версии, които са станали популярни сред бармените, като например вкусния St-Germain Elderflower и Barrow’s Intense Ginger Liqueur.
Новата порода коктейли съчетава сладко и плодово с горчиво и билково. За всеки крем де банан има амаро в баланса - духът на съвременното създаване на коктейли, може да се каже.
