Главният готвач Eneko Atxa за устойчивостта и бъдещето на храненето навън
Трима готвач със звезди Мишлен разговарят с The Week Portfolio преди лондонското парти
ГАЗТРОНОМЪТ
През 2012 г., едва на 35-годишна възраст, баският готвач Енеко Аткса спечели третата си звезда Мишлен за своя ресторант Azurmendi.
Недоволен от постижението, Atxa продължи да адаптира своите техники за готвене в опит да намали въздействието на ресторанта върху околната среда, докато две години по-късно Azurmendi беше обявен за най-устойчивия ресторант в света от 50-те най-добри ресторанта на света.
Утре вечер Atxa ще бъде домакин на парти в Лондон – многоизмерно баско приключение за хранене – което показва интереса му както към креативното готвене, така и към устойчивостта. Преди събитието The Week Portfolio се свърза с главния готвач, за да обсъдят наградите, екологията и бъдещето на храненето навън.
Вие носите своето баско наследство с гордост. Други кухни повлияли ли са на вас и вашето готвене или се считате за пурист?
Като цяло най-голямото ми вдъхновение идва от моята същност и корени, но също така обичам да се уча от това, което се прави по света. Чувствам, че е възможно да адаптирам различни инструменти и техники към моята собствена фундаментално баска кухня.
Казахте, че вашата кухня има за цел да върне растения и продукти, които са на ръба да бъдат загубени. Защо биоразнообразието и опазването на околната среда са важни за вас?
В моя ресторант винаги говорим за природата като основно вдъхновение. Днес, в един глобален свят, уникалното нещо, което прави моя бизнес различен, са продуктите, които използвам, и начина, по който екипът ми работи със съставките.
Вярвам, че трябва да направим всичко възможно да ценим и запазим местните продукти, поради което помогнах за създаването на най-голямата банка за семена в Страната на баските. Много е важно както по отношение на биоразнообразието, така и по отношение на устойчивостта, да се вградим в местния район. Това е единственият начин да не изпаднете в тласъка към глобализма – и да продължите да бъдете честни и истински.
Когато ни писахте преди две години, казахте, че устойчивостта е много важна за вас. Две години по-късно смятате ли, че се прави достатъчно от ресторантьорската индустрия, за да се отговори на въпроса за устойчивостта?
Всички трябва да продължим да работим в една и съща посока и да правим повече, за да намалим нашето глобално въздействие, да помогнем за опазването на околната среда и да направим бъдещето по-устойчиво.
Освен вашите собствени, на кои ресторанти и готвачи в Обединеното кралство и по света се възхищавате най-много в момента?
Невъзможно е да се идентифицира само един. Обединеното кралство, и особено Лондон, е голямо място, където можете да намерите много различни проекти и огромно разнообразие от ресторанти. Обичам това разнообразие. Например, мога да се насладя на посещения или на много скромен ресторант в Чайнатаун, или на проекта на Хестън Блументал, който посетих преди време. Аз също много харесвам Clove Club и, разбира се, посещавам моя приятел Nieves Barragán в Sabor.
Храненето навън промени значително през последните две десетилетия. Как мислите, че ще изглежда ресторантът след още 20 години?
Невъзможно е да се знае, но се надявам, че готвачите и ресторантите ще работят за гостите, а също и за обществото, борейки се за по-устойчиво и здравословно бъдеще.
Казахте, че се интересувате повече от гостите си, отколкото от звездите на Мишлен. Но признанията със сигурност винаги са добри. След като спечелихте три звезди Мишлен и обслужихте много хиляди гости, какво продължава да ви мотивира днес?
Всеки ден започваме от нула. Ние работим и живеем за нашите клиенти и знаем, че всеки ден, точно преди да отворим ресторанта, трябва да забравяме всичко, което вече сме постигнали – всички награди, признания и положителни отзиви от предишния ден или през цялата ви кариера. Защото преди да отвориш вратите на ресторанта, трябва да се почувстваш гол, без никакви награди или признание, и трябва да започнеш отначало, за да спечелиш този престиж отново.
Завладяващо изживяване при хранене на Eneko Atxa ще се проведе в сряда, 4 декември, от 19:00 до 1:00 часа. Билети £90pp, включително цялата храна и напитки през нощта.
