Къща Дум Биряни: Изкуството на кралските вкусове на Хайдерабад
Когато израсналият в Манчестър Дхрув Митал изостави консултациите за готвене, той потърси вдъхновение към града, в който прекара първите си години
Хайдерабад, в средата на Южна Индия, е столица на два щата: Телангана и Андхра Прадеш. И поради централната си позиция, храната на Хайдерабади е събрала вкусове от всички посоки - има рафинираната, сложна подправка от храната на Моголите в Делхи и Северна Индия и пикантността на Тамил Наду на югоизток. Но заради крайбрежната Андхра има и морски дарове, настърган кокос и тамаринд, подобно на гоанското готвене на западния бряг.
Хайдерабад също има едно от най-големите ислямски популации в Индия. С това идва много изкуство, поезия и влияния в хранителната култура. Необичайно за Индия, повечето хора са месоядни и преобладаващото месо е козе. Родителите ми са от Северна Индия, но се преместиха в Хайдерабад преди да се родя – след това емигрирахме в Манчестър, когато бях малък. Вкъщи в Англия месото обикновено беше само за специални поводи, но по време на посещения в Хайдерабад наистина ми харесаха уличните тандири, където ще имаш пилешки бут с наистина смели подправки – устните ти изтръпват, отделяш слюнка и винаги те кара да искаш още .
Районът е известен с отглеждането на най-лютите люти чушки в Индия. Кашмирските люти чушки са наистина червени и придават на храната наситен, наситен цвят, докато лютите люти чушки от Хайдерабади ви придават гореща топлина. Но има и тънкост: може да използвате 30 или 40 различни подправки в едно ястие и може да приготвите една и съща подправка по няколко различни начина – добавете я сурова за аромат; изпечете го или го изпържете на сухо, за да освободи маслото и да добави опушен вкус; смилайте го, за да увеличите интензивността на вкуса; или го запържете в олио и го добавете в края на ястие (темпериране), за да добавите допълнителен аромат. Как манипулирате тези методи за подправки и съставки, за да създадете различни комбинации от вкусове, е това, което ме интригува и вълнува в кухнята.
В известен смисъл биряни е просто ястие с една тенджера, но ми отне месеци да го готвя, за да го усъвършенствам. Вземате месо върху кокала, нарязвате го на кубчета и го мариновате два пъти – първо в пасти от джинджифил, чесън и червен лют червен пипер, лимонов сок и сол; след това с гъсто кисело мляко и кориандър на прах, куркума, червени люти чушки, кимион, гарам масала, биряни масала (боздуган, индийско орехче, канела, карамфил, звезден анасон, черен пипер и синапено семе), пържен лук, нарязан джинджифил и зелен лют червен пипер. На следващия ден сварявате месото наполовина и сварявате ориз с мента, кориандър, резени джинджифил, лют червен пипер, цели карамфили и пръчици канела. Варите го около пет минути, докато стане ал денте. Оризът, месото и марината се нареждат на слоеве в тенджерата и се поръсват със запържен лук, шафран, розова вода, кюра (екстракт от цвете на борова хребет) и гхи.
На хинди думата dum, която дава името на ресторанта, има две значения – буквално означава пара, но също така е еквивалент на „топки“ или „чрева“. Връзката с биряните е, че ястието се готви на слаб огън на собствена пара, в тенджера, запечатана с тесто около капака. Когато сладкишът се напука и парата излезе, знаете, че е готов - индийците често твърдят, че сме измислили тенджерата под налягане.
В Dum имаме лека вариация, защото трябва да го сервирате незабавно, горещо и влажно, така че не можем да имаме голяма тенджера. Затова предварително сваряваме ориза и месото си още малко, след което го слагаме в тенджера, покрита с подправено бутер тесто за последния етап на готвене, което запазва парата и вкуса вътре и е леко и вкусно.
Гарнитурите са важни за хайдерабади биряни - повече, отколкото в други части на Индия. Сервираме baingan mirch salan – бейби патладжан в къри от фъстъци, сусам и кокосово мляко, с пипер; bhindi pachadi – кисело мляко от бамя с пържена бамя отгоре; домашно чътни, направено от малки сладки индийски лимони; и пападумите, защото индианците обичат нещо хрупкаво.
Не всичко е за биряни, въпреки че тези ястия също обобщават хайдерабадската кухня:
Kodi Vepudu – тези пикантни пилешки крилца са любима закуска за барове в луксозните барове на Хайдерабад (ние индусите пием алкохол – както можете да разберете от коктейлното меню в Dum). Тези крилца първо се пекат в марината, след което се хвърлят в самбхар масала , микс от подправки . Това е концепция за вкус, наречена khatta theeka (кисело и люто), което е важно в южноиндийската храна.
Dahi Kebab – старо кралско ястие, което наистина намирате само в петзвездни ресторанти в Индия. Това е цедено кисело мляко, като лабне, което сгъстяваме още повече с грам брашно и подправяме с люти чушки, сол и кимион. Оформяме топчета, покриваме ги с галета и запържваме и ги сервираме с кисело, пикантно доматено чътни.
Pattar ke Kebab – това са тънки агнешки филета, запечени на горещ камък. В сместа от подправки е патар ке фол (буквално „каменна гъбичка“), мъх, който внасяме от Индия, който придава прекрасен земен аромат. Сервираме го с листа от сминдух, темперирани със синапено масло и червени люти чушки. Това е лист, който има красиво, живо зелено и му придава лека горчивина, което работи много добре със зелените люти чушки и киселото мляко в маринатата.
Chapala Pulusu – това е къри от бяла риба. В Андхра ще се прави от тилапия или баса, но аз използвам най-добрата сезонна риба, налична на местно ниво и в момента това е корнуолска мерлуза. Подправяме го с подправки и сол, за да му придадем дълбочина на вкуса, след което го приготвяме със сос от домати и тамаринд. Това е едно ястие, което хората от Хайдерабади не биха сервирали с акомпанимент, просто малко обикновен ориз, за да запазят чистотата на вкуса.
Khubani ka Meetha – сладък деликатес, който можете да намерите само в Хайдерабад. Прави се от кайсии, накиснати за една нощ и приготвени в подправен захарен сироп, гарнирани с лека бита сметана с вкус на кардамон. В Хайдерабад обикновено се сервират със сладолед.
DHRUV MITTAL е роден в Хайдерабад през 1991 г. и е израснал в Манчестър. След като учи икономика в университета в Нотингам, той работи като консултант в телекомуникационната индустрия, преди да реши на 22 години да последва страстта си към храната. Учи в Le Cordon Bleu, беше режисьор в Restaurant Sat Bains в Нотингам и в The Fat Duck, преди да се отправи към Oberoi Mumbai. При завръщането си в Лондон през 2015 г. той стартира The Chaiwalla Supper Club в апартамента си, преди да отвори Dum Biryani House в края на 2016 г. Dum Biryani House, 187B Wardour Street, Лондон W1F 8ZB; dumlondon.com
