Най-добрите ресторанти във Венеция: избутване на кабинковия лифт
Въпреки туристическите атрибути, апетитната кулинарна обиколка на Плаващия град е възможна, без да се счупи брега
Това съдържание е обект на авторско право.
Венеция е пъзел. В това, което със сигурност е най-примамливата дестинация в цяла Италия, ако не и в Европа, това е едно от най-трудните места, където можете да намерите някъде прилично, камо ли вълнуващо, за ядене. Няма нищо общо със съставките, тъй като най-прясната риба се доставя ежедневно и има много изискани пресни билки, артишок и цветя от тиквички, изложени на пазара Риалто и другаде.
Вероятно ресторантьорите са станали безумни поради постоянния оборот на нови уста за храна – над 60 000 туристи пристигат дневно, което е повече от местното население. Може би има и проблем с отношението. Един мой приятел, пишещ пътеписец, доста прибързано се оплака на администратора на добре утвърдено място, че телешкият черен дроб всъщност е свински. Без да каже и дума, входната врата беше заключена и господата извадиха нож, за да натиснат безшумно искането му за плащане.
Най-добрият начин да се храните, ако посвещавате всички часове от деня на архитектурата и изкуството, е да ядете cicchetti, храната в бара, сервирана в местните бакари. Cantina do Mori, която съществува от 1462 г., е скрита в една алея зад моста Риалто. Закуските в бара са набодени с клечки за зъби, поставени в стъклени витрини, което им придава вид на миниатюрно яхтено пристанище за ядене.
Това едва ли е висша кухня – дълбоко пържени топчета риба тон, аншоа с чушки или варени яйца и франкоболо, малки сандвичи от бял хляб, пълни с нарязано месо, печени зеленчуци или горгонзола. Евтини, както и сериозни вина се предлагат на чаша. Има голям брой отлични алтернативни бакари, включително близките La Cantina или Bancogiro, които всъщност се намират на Големия канал. Въпреки че не е бакари, CoVino в квартал Кастело е малък ресторант за сервизен обяд, в който е почти невъзможно да се резервира, но според това, което всичките ми приятели ми казаха, си струва да положите усилия.
Има шепа утвърдени места, които могат да доставят отлична местна кухня като Altanella (местната на президента Митеран) на Guidecca или alla Madonna (любимата на лорд Макалпайн) или Antiche Carampane и двете близо до Риалто, но истинският проблем е последователността, с дори известни места отпадат понякога. Harry’s Bar е най-известното от всички венециански места, скътано в алея до фериботния терминал Сан Марко. Това е може би най-известният бар в Европа, който е изобретил както Белини (сок от праскова и просеко), така и Карпачо (тартар от говеждо месо с ивици майонеза).
Сайтът тактично изброява всички техни ястия и напитки, но за да не плаши конете, няма индикация за цените, което е разбираемо, като се има предвид, че Bellini струва £20 и голяма чиния Carpaccio три пъти повече. Това вероятно обяснява защо в рейтингите на Trip advisor повече от два пъти повече респонденти го обявяват за ужасен, отколкото за отличен.
Единственият начин да избегнете подобни цени е да отидете с местен жител, сякаш можете да покажете доказателство за пребиваване, плащате само половината. Това е може би най-добрият начин да отидете, освен ако не сте известен или с някой, който е, тъй като в противен случай магията на това привидно неописуемо място може да изглежда като химера. Но какво да кажем за другите емблематични места, които привличат доста внимание?
Първото нещо, което трябва да разберете, са сериозните цени, които трябва да платите във Венеция за практически всеки луксозен продукт. Най-добрият начин да разберете това е да си представите какво бихте очаквали да платите за храна, ако сте отседнали на една от най-красивите яхти в света, като всичко трябва да се внася с труд и да се носи на борда.
Cip’s Club е понтон с отворен страни, акостиран точно до хотел Cipriani срещу площад Сан Марко. Храната е определено непринудена и ясна – карпачо, моцарела със салата и смокини, цял калкан на скара. Цените със сигурност не са евтини - всичко от предястия, паста и основни ястия изглежда е около £40 всяка, въпреки че винената листа предлага относителни изгодни оферти в горния край. Като се има предвид, че имате една от най-зрелищните гледки в цяла Венеция, би било глупаво да се карате за тези цени.
Най-интересният нов хотелски ресторант трябва да бъде Aman Canal Grande, който в действителност е Palazzo Papadopoli на Гранд канал. Собствениците все още живеят в апартамент, докато останалата част от двореца е превърната в хотел-убежище с 1000 британски лири на нощ с 24 стаи. Хапнахме навън до канала в ресторант Арва (Жътва). Изпълнителният готвач Дарио Осола работи пет години в Soho House в Лондон, както и две години в Zafferano, италиански ресторант Michelin в Найтсбридж.
Това беше непринудена, но изискана кухня с редица ястия, отдаващи почит на Венецианската лагуна, като полента и бакала, биголи с лют червен пипер и миди плюс змиорка със сливи и тиквички. Въпреки това Дарио има желание да демонстрира всичко, което се случи да е прясно или узряло през деня, така че той също сервира превъзходни ястия от сурова жълта опашка със сусам или деликатни сицилиански скариди със страчатела и риган. Това лесно беше най-добрата хотелска храна, която съм хапвал във Венеция от повече от четвърт век на цени, които бяха малко по-ниски от Cip’s Club.
За последното ни хранене реших да опитам Quadri, историческият ресторант на първия етаж на част от площад Сан Марко. Наскоро беше обновен от дизайнера Филип Старк и някои местни художници. Кухнята вече е под контрола на семейство Алаймо, което притежава тризвездния Michelin Le Calandre в близката Падуа.
Декорът със сигурност е поразителен, с пълнени миещи мечки, лисици и зайци, всички с ангелски крила, разпръснати около стените и огромни полилеи, висящи от класически оребрен таван. Изпълнителният готвач Силвио Джаведони работи със семейство Алаймо от няколко години и вече е спечелил една звезда на Мишлен. И от този опит бих очаквал скоро той да бъде награден с втори. Качеството на представяне, сигурността на вкусовите комбинации и изтънчеността на неговите ястия са равни на всеки изискан ресторант в Италия.
Първото ястие – tonno di dentice – беше карпачо от дентекс, което наподобява продълговата щукалка, маринована в сок от цвекло. Това беше представено върху почти невидима стъклена чиния заедно с малки бисквити и хапки хайвер. Следващото ястие беше също толкова зашеметяващо – панирани и пържени калмари с джелато от аспержи и сурова стрида. Калмарите бяха обвити в перфектна темпура, докато стридите и сладолето завършиха с рязък удар на йод.
Главният готвач Силвио поддържа стандарта за останалата част от ястието с обикновено пене със сепия, джинджифил и рагу от пролетен грах, нокът от омар с пикантно картофено пюре от зехтин и три редки резена пържола от ребра с балсамов оцет и естрагоново сорбе. Това лесно беше най-добрата храна, която някога съм ял във Венеция и налага схващането, че трябва да правите компромис със стандартите заради местоположението.
Възможно е да имате две или три ястия за около £140, докато трите сет менюта са около наполовина по-малко. Това може да звучи скандално заплащане, но си струва да си припомним, че най-добрите парижки ресторанти са почти двойно повече и със сигурност не са два пъти по-добри.
Като цяло това беше задоволително пътуване и ме убеди, че е възможно да се храните добре във Венеция на всички нива, ако просто избягвате туристическите капани и винаги помните, че временно отсядате в еквивалента на превъзходна частна яхта с всички съпътстващи разходи което налага.
PS: Ако предпочитате да готвите венецианска храна у дома, скорошната книга на Skye McAlpine Маса във Венеция (Bloomsbury 2018) е идеален. на Ариго Чиприани Готварската книга за бара на Хари (Blake 2003) също е безценен.
