Намиране на най-добрия ресторант в света през 2019 г
Виненият редактор на Week Брус Палинг за това как възходът на Opinionated About Dining разтърси сцената на ресторантите
Как някои готвачи стават известни имена не само в страната си на произход, но и по целия свят? До сегашното десетилетие най-сигурният път беше през телевизионната слава. Най-високите оценки в пътеводителите като Michelin и Zagat или статии в печатни медии със сигурност помогнаха, но всъщност не доведоха готвачите до статут на знаменитост по същия начин като готварско шоу.
През последните години обаче се наблюдава появата на социалните медии, особено Instagram, трансформира начина, по който готвачите и ресторантите стават международни имена. Значителното влияние на Worlds 50 Best Restaurant Awards, което започна през 2002 г., продължи еволюцията в това как страхотната храна достига до заведенията за хранене.
Оттогава се появиха няколко съперника на Worlds 50 Best, като La Liste и World Restaurant Awards, които включват нестандартни категории като най-добра кухня без пинсети или готвач без татуировки. Като пример за тяхното въздействие кой може да посочи последните носители на тези награди? * (отговор в края на статията) .
Трудещ се през последното десетилетие и покривайки същата територия като своите по-корпоративни съперници, е Стив Плотницки, независим от Мнение за хранене уебсайт. Стив направи състояние като съосновател на нюйоркския хип-хоп лейбъл Profile Records и се запали по храната, след като посети Кан в музикалния бизнес през деветдесетте.
След като продаде звукозаписната компания, той реши да разтърси света на ресторантските награди. Бях недоволен от начина, по който другите момчета подходиха към него - Michelin беше твърде бавен, Worlds 50 Best беше твърде кратък, La Liste е просто директен PR за френската кухня, Zagat беше твърде популистки и вестниците бяха твърде ориентирани към потребителите, обяснява той.
Другият проблем с вестниците е, че те винаги се опитват да говорят за храна от гледна точка на съотношението цена/качество – чували ли сте някога хората да говорят за архитектурата като за цена/качество? Така че реших да се опитам да създам система за класиране, която решава тези проблеми.
Историите за неговото поведение са многобройни, вариращи от викане на кибрит до хвърляне на хлебчета по един готвач, който отказа да го обслужи, когато се появи след края на часа. Все пак той изглежда е издържал тези бури и е разработил уебсайта си по положителен начин.
Вече има поне 10 списъка, всеки със 100 или повече ресторанта в тях, вариращи от най-добрите европейски гурме ежедневни, японски, до северноамерикански евтини ресторанти. Позициите в списъците се решават от над 6000 регистрирани избиратели, въпреки че основната група от 400 са най-активните. Членовете са предимно от ресторантьорството и света на кулинарната журналистика, както и от редица любители гурмета.
Класирането се определя от сложен алгоритъм, който дава допълнителни точки на по-опитните посетители, отколкото на начинаещите, което кара някои критици да смятат, че списъкът е твърде субективен. С течение на времето, докато продължавах да променям алгоритъма, осъзнах, че това, което наистина улавям, е движението на общността, която ще направи това – отивайки в Elkano, Etxebarri, Noma миналата година, но не и тази година – така че след като разбрах начин да уловят тяхното движение, то започна да си идва на мястото, казва Плотницки.
Независимо от това как ресторантите са попаднали в тези списъци, те ми се струват доста точна оценка на текущото състояние на международната хранителна сцена. Освен това е много по-полезно, тъй като дори и най-отдаденият любител на храната не иска да яде ежедневно в заведенията за висока кухня.
За да отпразнува своите годишни награди, Стив наскоро проведе две вечери в столицата на испанската баска кухня, Сан Себастиан. Първият беше в новосъздадения баски кулинарен център, където дузина готвачи, нови в европейския списък, предлагаха по едно от своите авторски ястия.
Имаше близо 100 плащащи гости за първото събитие, шестчасов маратон на кухнята, който се простираше до ранните часове на сутринта - но за щастие, въпреки огромното количество необходимо планиране, всичко си дойде на мястото.
Отличителното ястие на вечерта идва от Ikoyi, новия нигерийски ресторант със звезда на Мишлен в Лондон – пържени ивици живовляк, потопени в пушен чили, напоен с малинов сос. Друго страхотно ястие беше морски таралеж от Фарьорските острови, както и аспержи, увити в водорасли от Илука в Копенхаген. Опашката на лангустина от Лос Анджелис Йордания в Германия, заобиколена от сос том кха, уасаби и грах, също спечели някои сериозни почитатели. Важното беше, че усетихте, че това е наистина широк избор от това, което младите европейски готвачи всъщност готвят в момента, а умението в изпълнението означаваше, че наистина можете да оцените таланта им.
Следващата вечер беше още по-зрелищно събитие, което започна с местни рибари, които разбиха 180-килограмов червен тон на терасата на Marie Cristina, най-бляскавият хотел в Сан Себастиан. Тогава повече от 200 посетители се събраха в балната зала, за да изживеят Нощта на скарите, празнувайки месестата основа на баската кухня.
Петнадесет от водещите готвачи на Испания се състезаваха помежду си, за да покажат своите неща - и те го взеха толкова сериозно, колкото бихте очаквали. Elkano, най-известното баско заведение за калкан на скара, донесе 20 или повече свежи примера заедно със собствени скари, на които да ги приготви.
Най-признатите ястия бяха десетки пържени омари от D’Berto, един от най-големите рибни ресторанти в Северна Испания, плюс кралска риба на барбекю, заобиколена от късам , деликатният бебешки грах, който е в сезон само за няколко седмици през пролетта. Имаше и ястия със сурови скариди и запомняща се чулета, испанското име за телешко ребро, завършваща със стил с изключително богат чийзкейк от Кике Дакоста, готвачът с три звезди Мишлен от южна Валенсия.
Вечерята продължи близо седем часа, но със сигурност изпълни кратката информация, показваща колко дълбока, но проста може да бъде традиционната испанска кухня.
Едно нещо, което много хора в света на храните се чудят, е как тези събития всъщност се изплащат, въпрос, от който Стив свива рамене. OAD не прави никакви пари, но сме само аз, няколко компютърни хора и графичен дизайнер, така че не е толкова скъпо.
И как той всъщност очаква да изкарва прехраната си с OAD? Опитвам се да се преместя в пространството на маршрута. Искам да мога да кажа „Добре, шофирате от Сан Себастиан до Мадрид през Билбао, ето всяко място, на което трябва да се опитате да отидете“. Искам професионални двойки, които закъсняха да резервират в Etxebarri, така че се нуждаят от съвет какви са алтернативите... ще има най-добрите места, но ако са напълно резервирани, искам да настроя приложение, което щракнете и ще видите какви са опциите. Идеята ми е всъщност да притежавам маса на място като Etxebarri и да поставям хората във всеки един от тях – не е толкова трудно.
А що се отнася до по-широкото бъдеще на кулинарната сцена? Отегчен съм - ще ви кажа защо... Не мисля, че сме в особено иновативна фаза в момента, така че получавам удоволствие от намирането на по-малки ресторанти, които са възприели това, което би нарекло Noma Gestalt или гледна точка - т.е. това, което наистина ми харесва.
Има място, наречено Sosein, точно извън Нюрнберг, където главният готвач отглежда свои собствени зеленчуци и познава всичките си производители по име. И тогава има едно малко място, наречено Meliefste в южната част на Холандия, където има фермер, който отглежда крави за главния готвач или Ернст в Берлин, само с 12 корици и изцяло сезонно меню, приготвено от 25-годишен канадец. Готвачи, които разработват как да приготвят местни продукти, които са уникални за местоположението му – това е тенденция – и това ми харесва.
*Guy Savoy, известен ресторант с три звезди Michelin в Париж за La Liste и Wolfgat, неизвестен ресторант за рибарско селище в Южна Африка в наградите World Restaurant Awards плюс Frantzén за мнение за хранене и Osteria Francescana за 50-те най-добри в света.
