Ресторантьор Сам Харт за вкуса на нещата, които предстоят
Лондонският ресторантьор ястия в ранните си дни в Мексико и вълнуващите промени, настъпващи в неговите заведения за хранене в Сохо, Quo Vadis и Barrafina
Израснах в ресторантьорския бизнес, тъй като баща ми притежаваше хотел в селска къща и около кухненската маса винаги имаше много ресторантьорски разговори. Виждах баща ми да работи много усилено през всички часове и имах широко отворени очи за реалностите в индустрията. Първоначално бях убеден, че не искам да имам нищо общо с това.
Когато напуснах университета, работех за паричен брокер в Мексико Сити и бързо разбрах, че това не е моето призвание. Тогава започнах да се интересувам повече от гостоприемството и накрая отворих бар и нощен клуб в Мексико. След няколко години исках да се върна в Европа и мислех да отворя нощен клуб в Барселона, така че се преместих там, за да стартирам проекта. Въпреки това открих, че да живеем отново през деня е наистина много приятно, така че дните ми като собственик на нощен клуб приключиха. Докато се мотаех да разглеждам местата, имах и много свободно време, което прекарвах в испански ресторанти, пазарувах в хранителния пазар La Boqueria, готвях и ядях. Тогава един ден ми се обади брат ми Еди и ме попита: „Защо не направим нещо заедно?“ И така започна всичко.
Започнахме Fino в Лондон през 2003 г., обслужвайки испански тапас, и това беше последвано от първия от нашите ресторанти Barrafina. Търсихме обекти за втора Barrafina, когато се появи идеята за Quo Vadis. Офисът ни беше във Fino на Charlotte Street, а Barrafina беше на Frith Street, така че се разхождахме нагоре и надолу по Dean Street, минавайки между двете. Непрекъснато гледахме Quo Vadis и си мислехме каква невероятна сграда е това и как бихме искали да се докопаме до нея. Тогава един от агентите, който ни показваше сайтовете на Barrafina, ни попита дали ще се интересуваме от него, тъй като неофициално беше на пазара. В крайна сметка отворихме на мястото през 2008 г.
Не смятахме, че сградата е подходяща за испанската кухня и ни хареса идеята да направим нещо различно, така че се фокусирахме върху британската храна – сравнително просто приготвена, но с невероятни съставки. Когато отворихме за първи път, имахме продукти в менюто, които бяха луксозни в традиционен смисъл – омар, сладкиши, пържоли, калкан – с почти усещане за грил стая. Правихме това в продължение на три или четири години, докато не си партнирахме с Джеръми Лий, който внесе допълнително измерение с готвенето си, макар и все още в същата сфера на висококачествени, безпроблемни ястия.
Това беше клуб за членове, когато Деймиън Хърст и Матю Фройд бяха замесени в повторението на Марко Пиер Уайт в края на 90-те години. Концептуално идеята наистина ни хареса, така че възстановихме клуба на първия и втория етаж. Мислехме, че някои от клубовете на другите членове, особено тези, които съществуват от известно време, са станали доста големи и са загубили много от атмосферата си. Тъй като аз и Еди винаги сме наоколо, това е по-лично.
В момента ремонтираме интериора и когато отвори отново на 12 септември, ще има няколко големи промени. Barrafina ще се премести на приземния етаж и ще въведе тапас бар, което означава, че ресторантът на Jeremy ще стане по-малък. Той имаше няколко седмици да работи върху някои вълнуващи нови ястия и начини за правене на нещата, но ще запази същия стил като преди и ще запази някои от класиките на Quo Vadis, като сандвича с пушена змиорка, в менюто.
След това има огромна трансформация на зоната на членовете. На втория етаж събрахме няколко стаи, за да поставим нов бар. На първия етаж ще има специален ресторант за членове в далечния край, както и пълен ремонт с красиви нови подови настилки, места за сядане, осветление и така нататък.
По задната стена ще виси огромен, специално поръчан гоблен от нашия резидент художник Джон Броудли. Преди векове Сохо беше известен като център на изработката на гоблени, което вдъхнови това ново произведение. В него ще участват стотици различни реални хора – герои от Сохо от миналото и настоящето. Това е 90-ата годишнина на Quo Vadis, така че съществува от дълго време в много различни образи – наистина чувстваме, че сме пазители на сградата за нашето поколение.
САМ ХАРТ е опитен ресторантьор, който, заедно с брат си Еди, е създал империя за гостоприемство, която включва мини веригата Barrafina и клуба за членове Quo Vadis; barrafina.co.uk , quovadissoho.co.uk
