Уиски Лагавулин: на 200 години, заради торфа
Докато марката отбелязва своята 200-годишнина, мениджърът на дестилерията Джорджи Крауфорд описва как традицията и технологиите се сливат на остров Айли
Ангъс Бремнер
Наистина се зарадвах на факта, че бях управител на дестилерия през 200-ата година на Лагавулин, когато празнувахме и почитахме нашето наследство. Но истинската ми работа е да гарантирам, че ще бъдем създадени за следващите 200 години, с най-съвременна технология от индустрията на уискито и извън нея. Ние не сме домашна индустрия, която прави уиски за местните; хората по света, които пият Lagavulin, имат същата страст и търсене на качество, така че не може да има отпадане при увеличено производство.
Производството на уиски е смесица от традиция и модерност. Айли има репутацията, че има изобилие от вода и ние сме зависими от дъжда за постоянно снабдяване от една година на следващата. Островът има декар върху акър торфено блато и това винаги е било източникът на гориво тук, така че естествено е бил изборът за сушене на малца за уиски. И тъй като гори с толкова много дим, той добавя фенол – ароматно органично съединение – към ечемика и накрая към уискито. Нивото на опушване би се различавало от дестилерията до дестилерията, но с мащаба на глобалното търсене отделните дестилерии рядко малцуват собствения си ечемик, така че трябва да има химичен анализ в малцовете и по време на процеса тук, за да се гарантира, че малцът е в правилната фенолна концентрация диапазон за Лагавулин.
По същия начин нашата мелница за малц в Porteus е построена през 1963 г. - и е построена толкова солидно, че веднъж годишно един от последните останали мелничари посещава Нюкасъл, я проверява и я затваря за още една година на работа за два часа от всеки шест. За да проверим консистенцията, имаме това, което наричаме 'shoogle box' – вземаме проба и я разклащаме, за да я разгледаме. Въпреки това, ние добавихме звънци и свирки – цялата система се управлява от контролна зала. Ще го програмираме така, че да позволи на определено количество малц да премине през определен период от време и ще използваме сензори, за да забавим конвейера или да ускорим ролките според нуждите. Различните компоненти на процеса на дестилация – кофата за пръскачка, тубата за каша и т.н. – си говорят помежду си, казвайки: „Аз съм празен – готови ли сте да тръгнете?“ и така нататък. Ние задаваме параметрите, но е плашещо интелигентно – само се надяваме да не започне да крои заговор, за да се отърве от нас.
Същата комбинация от традиционно и модерно се намира и в умиването, където се извършва ферментацията. Разполагаме с дървени решетки и нямаме намерение да ги сменяме за стоманени. Но температурата и продължителността на ферментацията са от решаващо значение за вкуса, така че отново, това е строго контролирано от системата. В много отношения това е най-важният етап. Имаме опушеността от малца, но тук се развиват плодовите, бисквитни характеристики. Що се отнася до мен, това, което влиза в медните камери, е почти вече Лагавулин. Действителната дестилация просто концентрира характера на уискито, въпреки че много се говори за магическия ефект на формата на кубчетата – и ако трябва да сменим един, бихме го направили със същата форма. Това, което прави, е да повлияе на времето, от което се нуждае в бъчвите – по-тежкият спирт, произведен от нашите малки, клекащи кубчета, се нуждае от още няколко години, за да балансира вкусовете си по време на зреене.
Всяка година произвеждаме специални бутилирани бутилки: Feis Ile за фестивала на уиски в Ислей през май и изданието Islay Jazz Festival през септември – и двете от които можете да закупите само лично в дестилерията – плюс Distiller's Edition, което е отлежало като стандартен 16-годишен, но получил второ отлежаване в бившите бъчви на Педро Хименес. За нашата 200-годишнина пуснахме ограничено издание от 8000 бутилки от 25-годишния. Отлежава в шери и се бутилира до сила на бъчва, чашата, изписана с имената на 21-те управители на дестилерия, които Лагавулин е имал от два века - завършвайки с малкия стар аз.
Също така искахме да пуснем нещо на цена в момент, който би означавал, че хората няма да го купуват просто като колекционерски артикул и да го скрият в шкаф. Оттук и осемгодишното, бутилирано на 48 процента, което отдава почит на писател на име Алфред Бернар, който обикаля дестилериите на Шотландия през 1880-те и споменава, че е пил тук осемгодишно дете. Обичам го, защото има повече от характера на новия дух, отколкото нашия стандартен 16-годишен – има свежест, плодовост, игривост, но все пак е много елегантен на вкус. Хората казват, че Lagavulin е доста царствено уиски. Е, ако 16-тата е кралицата, осемгодишната е нейната непокорна по-малка сестра.
Лагавулин 25-годишен, £799; Лагавулин 8-годишен, £50,95; malts.com
ДЖОРДЖИ КРОФОРД е израснала в Айли, прекарвайки детството си, помагайки в местните ферми и в кръчмата на родителите си. Тя продължи да управлява Scotch Malt Whiskey Society в Единбург и магазин за уиски в Speyside, преди да премине към производствената страна, първо в Talisker, на Skye, след това обратно у дома на Islay в Lagavulin. Тя беше обявена за мениджър на дестилерия на годината на наградите Icons of Whiskey за 2015 г.
