Холи: Вивек Сингх от Cinnamon Club на любимия фестивал в Индия
Малко тържества улавят жизнеността на Индия толкова добре, колкото Холи. Така нареченият фестивал на цветовете присъства в безброй туристически кампании и е предизвикан от рекламодатели и художници по целия свят като израз на изобилие и радост.
Древен индуистки религиозен фестивал, Холи, се провежда на 20 и 21 март тази година и означава не само идването на пролетта и края на зимата, но и победата на доброто над злото.
За Вивек Сингх, един от най-известните индийски готвачи във Великобритания, фестивалът обхваща всичко забавно - затова той връща популярното събитие House of Holi в своя ресторант Cinnamon Kitchen на площад Девъншир в Лондон за пета поредна година.
Седмичното портфолио се свърза със Сингх, за да обсъди как смяната на сезоните внася свежи вкусове в менютата му и защо Холи е любимият му празник.
Холи традиционно бележи началото на пролетта и символизира светлината и обновлението. Какво означава фестивалът за теб?
Холи е фестивал за разлика от всичко друго по света и от този въпрос е доста уникален и от индийска гледна точка – няма жертви или гладуване, няма сложни процеси, вместо това е просто забавление, фестивал, където добра храна и добро приятелите се празнуват. Фестивалът Холи е глътка свеж въздух за йерархично общество като Индия, където ежедневието е продиктувано от традиции, ритуали и правила за това да не се правят нещата по определени начини.
Този фестивал преодолява социалните празнини и събира всички заедно, докато хората „играят Холи“, като се преследват един друг по улиците с цветни прахообразни бои; млади и стари, мъже и жени, учители и студенти, всичко е да разпуснете косата си и да се забавлявате без намеса на правила. Като дете това вероятно беше любимият ми фестивал, отчасти защото беше официален празник, така че всички имаха почивен ден – цялата общност, около 300 семейства, ще играят заедно Холи на тази масивна детска площадка пред къщите – просто беше тонове забавление.
С идването на пролетта идват нови съставки. Как ще се променят менютата ви за пролетта и лятото тази година?
Нашите менюта се развиха много през годините, знам, че виждам сезонните промени като по-скоро цикъл, с акцент върху съставките, които ще можем да получим пресни за всеки отделен сезон. Развълнуван съм да представя няколко нови студени чатове с настъпването на лятото и също така очаквам с нетърпение да видя съставки като ягоди и аспержи да влязат в сезона и да украсят нашите менюта.
post@sebastianlinder.comwww.sebastianlinder.com
Често се появявате в съботната кухня на BBC. Как телевизията промени ролята на главния готвач според вас?
Телевизията беше феноменална в това, че наистина предизвика обществения интерес към храната и създаде ненаситен апетит към нея. Сега има толкова голямо обществено търсене, че дори виждаме да се появяват подкасти, посветени на храната, а и в социалните медии имаше доста експлозия.
Бих казал, особено през последните петнадесет години, гледах телевизията, надхвърляща просто чистото забавление, вместо да действам като платформа за утвърдени и нововъзникващи готвачи, не само ограничени до изискана храна, но и документиране на улична храна.
От една или две програми за готвене на ден преминахме към почти постоянен поток – доказателство за търсенето на това. Искам обаче да отбележа, че има значителна разлика между живота на главния готвач, както се вижда по телевизията, и че в действителност – получавате моментна снимка на начина на живот, има много повече упорита работа, провал и постоянство.
Как се промени индийската кухня във Великобритания през времето, когато работите тук?
Мисля, че възприемането на индийската кухня се е променило драстично в Обединеното кралство през последните 20 години, тъй като в днешно време се гледа много по-благосклонно. Разбира се, имаше търсене и преди, но висококачествените съставки наистина го издигнаха до нови нива, като истинска свежест, иновация и сливане излизат на преден план. Има готвачи, които правят вълнуващи нови неща чрез усъвършенстване и сливане с други кухни, без да губят тези основни вкусове.
Често си сътрудничите с други готвачи, включително Марк Хикс, Адам Хендлинг и Хосе Писаро. Как те (и други) са повлияли на начина, по който готвите?
За мен въздействието се материализира по много повече начини от един – никой уважаващ себе си готвач просто не копира чужди ястия. Става дума за отхвърляне на идеи от другите, които ви вдъхновяват, и за възприемане на техники, докато вървите напред.
Винаги е бил процес на силно сътрудничество с всеки от готвачите, с които съм работил в миналото – времето, което съм прекарал с всеки от тях, е действало като трамплин за нови идеи.
Непрекъснато съм изненадан от нещата, които откривам, когато работя с други готвачи. Например, мислех, че е вдъхновено от това, което Питър Гордън направи, като съчетава перли от тапиока с мисо; изглеждаха точно като хайвер. Опитах нещо подобно с перлите и след това добавих сироп от лайм. Тогава, когато работих с Марк Хикс, той създаде това разкошно къри с яка, нещо, за което не бих се сетил, но беше наистина божествено!
Кои млади и нововъзникващи готвачи намирате за най-вдъхновяващи днес?
Не искам да се фокусирам твърде много върху думата „млад“ в този случай, тъй като тя може да означава различни неща, например може да го направите на 24 и да сте започнали на 16, докато други просто намират страстта си на 60 но също толкова вдъхновяващ.
Що се отнася до „излизането“, определено бих казал Уил Боулби, на когото се възхищавам за неговия дух и упорита работа в изграждането на Kricket, на Ravinder Bhogal за изразяването на нейното смесено наследство и култура в Jikoni и чистата сила на Асма Хан. Всички те са направили чудеса за индийската кулинарна сцена.
И кои са някои от най-запомнящите се и вълнуващи скорошни изживявания с хранене?
Искам да подчертая две запомнящи се ястия, които имах през последните няколко месеца – те се намират изцяло в краищата на спектъра, което според мен е доказателство за красотата на храненето навън в Лондон!
Първо, храненето ми в Core – бях напълно хипнотизиран от свободно течащата енергия в стаята, вниманието към детайлите, представянето, чак до вкусовете в чинията. Клеър Смит прави това красиво ястие с картофи и пъстърва; картофите трябва да са били готвени с часове, добавете към това солен блан с морски водорасли, който има вкус на морето, а след това и сърна от пъстърва – наистина зашеметяващо и ястие, което се свързва добре с нейните северноирландски корени.
Тогава съвсем наскоро Ричард Вайнс и аз посетихме CoCo Ichibanya през декември, когато отвори врати – никога не съм срещал такова къри, особено кърито със сирене; наистина интересно какво правят там.
Колекцията Cinnamon постигна невероятен успех по всеки стандарт. Какво предстои за групата и докъде бихте искали да я разширите?
Засега се фокусирам върху настоящето – имахме три отваряния за три години с Cinnamon Bazaar в Ковънт Гардън, Cinnamon Kitchen Oxford и най-скоро Cinnamon Kitchen Battersea. Местоположенията на последните две по-специално може да не изглеждат очевидният търговски избор – в рамките на Оксфорд Уестгейт и навън в електростанцията в Батерси, когато разработката започваше за първи път, но те са емблематични места, които се надяваме да издържат изпитанието на времето. Когато мъглата се разсее през 2019 г., може да имаме още едно отваряне на хоризонта!
И накрая, извинете за този малко по-грандиозен по-разбиращ въпрос, но гледайки напред към далечното бъдеще – когато много повече фестивали Холи са дошли и си отидат – какво в крайна сметка бихте искали да бъде вашето наследство?
Просто наистина бих се радвал да видя приятелите, които са ме подкрепяли и на които съм помогнал по пътя, да продължат да блестят и да растат, както и да бъдат най-добрата версия на себе си.
Събитието House of Holi на Cinnamon Kitchen, което предлага на гостите възможността да се хвърлят един върху друг с боя в специално изградена „парти капсула“, се провежда от сряда, 6 до четвъртък, 21 март. За да резервирате посещение cinnamon-kitchen.com
