Изкуство на занаята: Бири от язовец
Тоби Хизман, главен пивовар в Hall & Woodhouse, доказва, че експериментирането с хмел не е притежание на брадати хипстъри
- 11 британски крафт бири, които трябва да опитате
- Най-добрите безалкохолни и нискоалкохолни бири
- Изкуство на занаята: Бири от язовец
- 13 най-добри бирени градини в Лондон
- Занаятчийските бири отвръщат на големите пивовари
- Броят на пивоварните в Обединеното кралство се покачва на фона на скока на крафт бирата
Имахме няколко различни пивоварни в нашата 240-годишна история, последната от които беше открита през 2012 г. и се надяваме да продължи поне 100 години. Имахме търгове от американски, немски и италиански специализирани инженерни компании, но в последния момент Musk Engineering от Burton upon Trent се нахвърли и победи всичките си конкуренти за качество на дизайна и цена, така че бяхме доволни, че имаме британска пивоварна.
Имаме два кладенеца на място – единият с дълбочина 164 фута, другият с дълбочина 115 фута – и те произвеждат вода с високо качество, високо съдържание на калций, което е отлично за варене, особено за бледо ейл. В продължение на хиляди години водата се просмуква през тебешира в кладенеца и има много от нея, защото Дорсет е един от най-дъждовните окръзи в Англия – можем да я изпомпваме с 50 тона на час и да не я изпразваме.
Традиционно бирите от югозапад са относително малцови. Основният малц, който използваме, е flagon, висококачествен малцов ечемик от югозападна и Източна Англия, който е с ниско съдържание на азот и протеини, така че помага за производството на бира с прекрасна бистрота.
Казано по-просто, процесът е леко смилане на малца, само за да се разпука, след което се смесва с гореща вода („ликьор“), за да се образува кашата, която има консистенция на каша и когато нишестето започва да се превръща в захар. На следващо място, съдът за измиване действа като гигантска цедка за производство на захарна мъст, която има вкус на Horlicks. Тази течност се прехвърля в медта, по същество чайник, където започваме да добавяме хмела. След преминаване през джакузи за отделяне на твърди частици, пивната мъст се прехвърля в резервоар, където се добавя дрожди на язовец, за да започне ферментацията. След около два дни и половина ферментация, престоява няколко дни на охлаждане, преди бутилиране или поставяне в бъчви за нашите кръчми.
Можем да проследим нашата мая от 1933 г., когато г-н Дъглас беше главен пивовар и няма друга пивоварна в света, която я използва. Той е с високо съдържание на естери, които придават ароматни нотки като бананови и крушови капки.
Сортът хмел, който Badger използва най-много, е Goldings, който се намира в нашите най-известни бири, Tanglefoot и Fursty Ferret, заедно с хмела First Gold и Celeia, съответно. Но ние не сме останали да използваме стари европейски сортове – например използваме екстровертен американски хмел, Amarillo, който има нотки на портокал и подправки, заедно с по-фин английски хмел, Fuggles, в Leaping Legend. По същия начин, за Hopping Hare, ние използваме грейпфрут-цитрусов хмел Cascade, балансиран с Goldings. И ние проучваме други хмел от Новия свят в нашите сезонни бири с ограничено издание. В наши дни има някои наистина интересни хмели, които се размножават, и то не само в САЩ – има сравнително нов английски хмел, Jester, за който откриваме, че предлага силни цитрусови плодове, подправки и земен цвят в едно.
Не само съставките определят какви бири произвеждаме. Времето за добавяне на хмел е важно: колкото по-рано го добавите в кипене, толкова повече горчивина ще извлечете. Склонни сме да добавяме много хмел към края на варенето, което произвежда повече аромат и вкус, защото освобождавате само етеричните масла, а не киселините. Това се промени много през последните 20 години – пивоварите използват повече хмел от всякога и го добавят по-късно. В някои от нашите бири в по-нов стил ние дори добавяме хмел във ферментиращия резервоар, за да създадем наистина сух хмел.
Също така температурата на ликьора ще повлияе на количеството захар, освободена в кашата. Ние сме склонни да варим при около 65-66C; плюс или минус половин градус е критично – по-високите температури намаляват активността на ензимите, поради което се произвежда по-малко ферментираща захар, така че в крайна сметка тя ще има по-ниско алкохолно съдържание.
Имаме малка пилотна фабрика в малък ъгъл на пивоварната, където правим експериментални партиди, опитвайки различни рецепти: малц, хмел – онзи ден дори опитахме белгийска мая. Много е забавно. Това е възможност да опитам различни неща и ми напомня защо изобщо се захванах с пивоварството. Някои от тези напитки ще бъдат налични на нашия фестивал на бирата на 24 юни 2017 г. и ще произвеждаме специални бири за новите отваряния на кръчми. През ноември, доста подходящо, успяхме да убедим херцогинята на Корнуол да изтегли първата пинта от херцогинята на Корнуол в The Duchess of Cornwall в Паундбъри, близо до пивоварната.
TOBY HEASMAN е главен пивовар на Hall & Woodhouse, известен с марката си Badger. Първата му работа в пивоварната е в крафт пивоварна в САЩ, преди да продължи кариерата си в Бъртън ъпон Трент и след това да се премести в Blandford Forum, Дорсет. Hall & Woodhouse е основана през 1777 г., за да приготвя бира за червени палта, които чакат да бъдат изпратени в Американската война за независимост. Марката Badger е лансирана през 1875 г. През 20-ти век компанията приготвя лагер Hofbrau по лиценз и пуска на пазара безалкохолни напитки Panda Pops. Сега притежава 250 пъба в Дорсет, Лондон и другаде.
