Moss Restaurant Исландия: на върха на новата скандинавска кухня

Портфолиото на седмицата настига Ingi Þórarinn Friðriksson и Rosario Sandonato от новия ресторант в The Retreat в Blue Lagoon

Всички изображения са авторски права на Джейми Орландо Смит

След висшата кухня имаше молекулярна гастрономия, а след молекулярна гастрономия дойде новата скандинавска кухня, революция в храните от висок клас, водена от датските готвачи Рене Редзепи и Клаус Майер от Noma, която бързо се разпространи в Швеция, Финландия, Норвегия и Исландия.

И въпреки че започна бавно, кухнята на Исландия сега е в челните редици на тенденцията, като, както казва Lonely Planet, смело население се намесва в ястия, натискащи границите, като ферментирала акула или овча глава.

За да научите повече за авангарда на исландската гастрономия, The Week Portfolio се сблъска с изпълнителния главен готвач Инги Торарин Фридриксон и главния готвач Росарио Сандонато от Moss, иновативния ресторант в новооткрития хотел Retreat в Синята лагуна.

Всички изображения са авторски права на Джейми Орландо Смит

Предвид популярността на Синята лагуна и амбицията на хотел Retreat, чувствахте ли натиск да създадете нещо специално в ресторант Moss?

Усетихме натиска да създадем нещо специално в Moss, но това направи проекта толкова вълнуващ. Ние се стремим да преосмислим кулинарните традиции на Исландия чрез три дегустационни менюта (пет- или седемстепенни, или вегански) и непрекъснато се настояваме да бъдем най-добрият ресторант и кухненски екип, който можем да бъдем, давайки живот на изживяването за хранене от световна класа, базирано на изключителните възможности на исландските съставки.

Вашите менюта се променят според сезоните и с наличността на съставките. Това ограничава ли вашата креативност или я подобрява?

Когато гостите вечерят в Moss, ние се стремим да ги отведем на кулинарно пътешествие из обширния терен на Исландия, като набавяме съставки от цялата страна. Менюто се променя според наличността и сезонността и това определено повишава нашата креативност. Примерните ястия включват лангустини, отглеждани в близкия Гриндавик и сервирани с див чесън, масло, магданоз и крутони; и тартар от пушен арктически чар с хайвер, лимон и ромен.

Всички изображения са авторски права на Джейми Орландо Смит

Възможно ли е да се създават менюта, които използват изключително исландски съставки, без нищо, внесено от другаде?

Определено са възможни менюта, изградени от изключително исландски съставки. Всъщност това е, към което се стремим. Само когато е абсолютно необходимо, търсим в чужбина други съставки. Въпреки че трябва да внасяме някои артикули, нашата цел е всички зеленчуци и продукти да бъдат култивирани устойчиво в биологични ферми или в геотермални оранжерии.

Преди да отворите Moss, много от членовете на вашия екип започнаха да работят в ресторант Texture със звезда на Michelin в Лондон. Как работата им в Texture допринесе за Moss?

Постановката в Texture помогна на нашия екип да осъзнае колко високо да постави летвата. Те бяха изложени на страстта, отдадеността, контрола на качеството, стандартите и усилията, необходими за готвене на ниво от световна класа. Резултатът е подобрени знания, вдъхновение и оптимизиран подход към обслужването. За да се гарантира, че екипът остава ангажиран и вдъхновен, тези сценични преживявания ще станат обичайна практика.

Всички изображения са авторски права на Джейми Орландо Смит

Имате веганско меню, което има същата известност във вашия ресторант като вашето месно меню. Това отговор на търсенето на клиенти ли е или поради идеологически или дори творчески импулс?

Нашето веган меню е резултат от търсенето. Днес има толкова много хора, които са станали или вегетарианци, или вегани, или пескетарианци, че веганското меню е абсолютно необходимо. В Moss тази опция включва ястия като ечемик и ряпа, както и една от характерните чинии на готвача Рос: праз и диви гъби.

Прекрасното ястие в вечерта, когато вечеряхме, беше парче агнешко, което пристигна на масата ни, поднесено върху тлеещи елхови листа. Как измислихте това ястие?

Готвенето на открит огън, миризмата на димящ бор, ела и бреза е много носталгична за нас, исландците. В нашата култура на хранене ние печем на скара и опушваме месата си. Така че удивителното ястие, на което се насладихте, е резултат от начина, по който преосмислихме нашите културни и кулинарни традиции, създавайки нещо сензационно и ангажиращо, нещо, което почита нашето наследство, като същевременно въплъщава уникално ново гурме изживяване.

Всички изображения са авторски права на Джейми Орландо Смит

Защо според вас съвременната исландска кухня е станала толкова интересна? Какво правят исландските готвачи по-добре от всеки друг в момента?

Интегриране на вкусове, идеи и съставки, които познаваме от нашето детство, внасяне в нашия ресторант и представяне по съвременен начин – това е, което намираме за интересно и вдъхновяващо за исландската кухня. Опитваме се да поддържаме всичко възможно най-чисто, чисто и естествено. Нашите готвачи са изследователи на кулинарните граници на Исландия, събирачи на най-пресните съставки и създатели на постоянно променящи се менюта, които превръщат сезонните съставки в незабравими гурме изживявания.

Понастоящем в Retreat има оферта „Вино, вечеря и разпускане“. Създадено за гости, които резервират минимален престой от три нощувки, това уникално изживяване включва вечеря от седем ястия в ресторант Moss, безплатна бутилка вино, частна дегустация на вино с нашия сомелиер и безплатна вечеря от три ястия в Спа ресторант или Ресторант Лава. „Wine, Dine and Unwind“ дава на гостите възможност да се насладят на кухня, която се основава на традиционни исландски техники за готвене, използващи местни съставки. Ястията в Lava включват супа от лангустин, треска със сос от миди и агнешка плешка с рутабага. Спа ресторантът предлага пикантни ястия като традиционен исландски гравлакс и прясно суши с исландска риба и миди, както и гарнитури със зеленчуци като къдраво зеле и малки исландски картофи.

Всички изображения са авторски права на Джейми Орландо Смит

Какви са амбициите ти за Мос?

Нашата амбиция с Moss е да създадем незабравими гурме изживявания, базирани на обслужване от световна класа, спокойна атмосфера, спиращи дъха гледки и кухня, която преосмисля кулинарните традиции на Исландия. В опит да разширим хоризонтите си, наскоро променихме нашата политика за резервации. Гостите вече не трябва да отсядат в Retreat, за да се насладят на творенията на Мос. Нашите врати са отворени за всички.

И къде бихте искали да бъдете след 20 години?

Бих искал да имам успешен ресторант със силен екип, фантастична храна, невероятни вина и постоянно ниво на кулинарно превъзходство, което ще предизвика наслада и прекрасни спомени в сърцата и умовете на всеки гост.

За да направите резервация, посетете bluelagoon.com/restaurant/moss