Рецензия на Амеца: Мечтите на Страната на баските
Ресторант със звезда Мишлен, съчетаващ баска и молекулярна кухня, се оказва добре дошъл експеримент
Първоначално Амеца звучи плашещо. Не заради звездата на Мишлен – това беше само вълнуващо – а заради пълното име: Ametsa с Arzak Instruction в Como The Halkin.
За да деконструираме това, Ametsa означава „сън“ на баския език; Arzak Instruction се отнася до насоките, които кухнята получава от световноизвестния готвач Елена Арзак, която управлява ресторант с три звезди Мишлен в Сан Себастиан, в Северна Испания, а Como The Halkin е бутиковото предложение в Лондон на хотелската група Como.
От звука му очаквахме нещо строго. За щастие, Ametsa - ще съкратим името за улеснение - е онази порода ресторанти, които предизвикват епични нови кулинарни изживявания без никаква помпозност и чинии са придружени с ентусиазирано обяснение какво представлява всеки елемент.
Ametsa получи своята звезда Мишлен през 2013 г. за модерната си комбинация от баски ястия и молекулярна кухня. Дегустационното му меню е най-добрият начин да усетите какво означава това.
Започнахме с „аперитиво“, което пристигна като изложба на модерно изкуство – леко подправен катаифи и рибен кекс от скорпион, комини от собрасада, гьоза от скариди и чаша тиквена супа, подредени върху метални шишчета, миниатюрни платформи и керамика. Всеки от тях беше изобретателен и изграден с очакване за това, което предстои.
За начало погълнахме трио миди. Конопените семена, които ги придружават, създаваха странен сблъсък на текстури, от гладката, месеста ракообразна до крехката, гъста семена, но въпреки това се понижи добре.
Запечената риба тон ни привлече. Ножът ми се плъзгаше през двете плочи като масло. До него имаше мъниста от пюре от ревен и пръска ядливи цветя, с (неядлива) боядисана в лилаво царевична кора за украса. Не само вкусно, но и красиво за гледане.
Но лаврак върху банан - въпреки всичко това лаврак и банан бяха добре дошло сливане - не успя да развълнува, тъй като не беше приготвен достатъчно дълго, без нито една от хрупкавата кожа, на която се надявах.
Партньорът ми обаче нямаше оплаквания от крехкото му иберийско свинско (овъглено отвън и розово в средата) с поширана праскова.
Нашият вариант за десерт бяха овъглени сладки, име, което не издаваше нищо за любопитната чиния, която пристигна. Бели облаци дим се извиваха около мрежа от предена захар в буркан с камбана. Отдолу лежеше нещо, което приличаше на скали с дървени въглища, но шоколадовата обвивка се отвори и разкри мек ванилов пълнеж. Технически те изглеждаха галактически. Изненадата беше опушеният вкус, който идваше от изпаренията на буркана, които заедно с кремообразността на пълнежа и назъбените захарни струни направиха едно своеобразно ястие - не най-райския десерт, но със сигурност един от по-вълнуващите.
Отвъд красотата на храната, интериорът на ресторанта се свързва с неговата модерна, артистична кухня. Стаята е ярко бяла и приглушено сиво, с изключение на тавана, който е осеян с окачени флакони, пълни с махагон и златисти подправки. В интерес на истината, това не е разкошният дизайн, който може да желаете, когато се впускате в тричасово дегустационно меню. Столовете с метална рамка са по-подходящи за кафене и няма от какво да се вълнувате.
Но ресторантът оживя благодарение на обслужването. Нашите сервитьори не бяха приветливи и нямаха никакви претенции. Това беше изискана кухня без възгледи и изящества.
И така, какво има в едно име? Амеца показва, че има значение какво е вътре.
