Зад кулисите в Chapel Down, водещата винарна в Обединеното кралство
Josh Donaghay-Spire, главен винопроизводител във винарната Chapel Down, описва творческия процес зад най-скъпото пенливо вино в Англия
- Изпробвано и дегустирано: най-добрите вина
- Инвестиране във вино: какво мислят експертите
- „Разширете знанията и опита си за вино“
- Vino fumo: най-добрите вина за барбекюта
- Зад кулисите в Chapel Down, водещата винарна в Обединеното кралство
- Оранжевото е новото бяло: Възходът и възходът на оранжевото вино
Chris Galestudio@storm.uk.com
Започнах да работя с Chapel Down в началото на 2010 г. и оттогава изминахме дълъг път. Това е наистина вълнуващо време за английското вино, особено пенливо, тъй като климатът в Англия сега е подобен на този в Шампан през 70-те години на миналия век. Комбинация от по-топлото време, оборудването, което използваме, и увеличените инвестиции в земята прави възможно създаването на висококачествени английски вина.
Ние сме в маргинален климат – което го прави интересен и вълнуващ и придава жизненост на виното – но трябва да внимаваме и да засаждаме лозя на най-доброто място. Смятаме, че тези места са в North Downs в Кент. В момента сме засадили около 200 акра там горе – включително лозето Kit's Coty – и имаме още около 120 акра за засаждане.
Chris Galestudio@storm.uk.com
Kit's Coty е единично лозе, собственост на Chapel Down и засадено през 2007 г. Намира се на южните склонове на North Downs, където микроклиматът е много топъл, а почвата е прекрасна, красива тебешира; всички тези елементи създават изключителен сайт. След прибиране на реколтата прекарваме около седмица, опитвайки сляпо всеки стил вино от всичките ни лозя. Плодовете от Kit's Coty неизменно са най-добрите – най-зрелите, с най-високо съдържание на захар и най-чистите, с най-добри вкусове.
Варовитата почва работи наистина добре за пенливо вино. По-специално за Шардоне, което, отглеждано върху глина, има тенденция да бъде с по-широк стил, докато отглеждано на тебешир е по-линеен и по-фокусиран. Това е много чист израз, което ни вдъхнови да създадем колекцията от първокласни вина на Kit's Coty. В колекцията има три вина – Coeur de Cuvee 2013, Blanc de Blancs 2013 и Chardonnay 2014.
Водещото вино е Coeur de Cuvee. Това е 100 процента Шардоне, от най-добрия блок на лозето, на който сме отделили внимание. Решенията започват преди резитбата – ограничаването на добива е от съществено значение за постигане на баланс между лозята – и продължават чак до прибиране на реколтата. Ние непрекъснато наблюдаваме и вземаме решения, като например дали да берем само горната или долната половина на реда, в зависимост от това кое грозде има малко по-висока захар, киселинност или по-добър вкус.
Цялото грозде се бере на ръка, в плитки сандъци и след това се пресова цяла чепка във винарната Chapel Down в Тентерден. Цикълът на пресоване е една от ключовите характеристики на Coeur de Cuvee. Традиционно най-добрият сок (Cuvee) идва от грозде, пресовано при най-ниско налягане – първите 510 литра на тон. Използваме това Cuvee за приготвяне на пенливо вино. С Coeur de Cuvee ние извадихме най-добрите 150-200 литра на тон от тази първоначална преса – така че не само най-добрата фракция, от най-добрия блок, от най-доброто лозе, което имаме, но се опитваме да изравним По-добре.
Първите 50 литра сок, който излиза, е малко мътен и мътен, така че ние го изхвърляме, но след това сокът започва да тече наистина бистър, рН пада и става много чист на вкус. Това е, което търсим да уловим – най-чистата същност на този блок. Оттам нататък това е наистина минимално боравене, защото ако сте положили цялата упорита работа на етапа на лозето и пресоването, получавате най-добрия сок, така че трябва да се намесвате възможно най-малко. Има минимално използване на сулфити, без използване на ензими и минимално избистряне.
След това сокът се пуска в бъчва за дива ферментация, като се използват естествените дрожди във винарната. Това означава, че има много различни популации от дрожди, работещи по едно и също време, което постига по-голяма сложност. Престоява в бъчва седем месеца, без палка, след което го изваждаме и го бутилираме.
Coeur de Cuvee е изцяло за чистота. Има фино влияние на дъба, защото всичко е отлежало в бъчва, така че има богатство и сила в палитрата, но в същото време е много фокусирана. Характеризира се с класически аромати на Blanc de Blancs – ябълка, бриош, лека закваска, фин мус, но просто много чист. Ние казваме: „това е толкова добро, колкото английското пенливо вино може да получи“. Направихме само няколко бъчви, така че няма много за обикаляне, но това е добре, защото наистина просто се опитваме да получим най-доброто, което можем.
Coty Blanc de Blancs на комплекта е малкият брат на Coeur de Cuvee. Частично е ферментирал в бъчва, частично в резервоар, така че получавате малко въздействие от дъба, но също така и чистотата от резервоара, което дава малко по-леко и по-малко сложно представяне. Отново, това е този плодов стил и чистота, които търсихме с това. Един вид ароматен деликатес, който получавате от английското вино, който не намирате в други региони. Мисля, че това идва, защото имаме удължен период на зреене. Той ще продължи да се развива в по-орехови, лешникови вкусове, докато остане в бутилка.
The Kit's Coty Chardonnay претърпява дива ферментация в бъчва. Доста е богато на английско вино, но все пак има чистота, киселинност и свежест. Обичам бяло бордо и с лозето на Kit's Coty си помислих, че няма причина да не можем да създадем нещо подобно на Premier Cru или Grand Cru Chablis. Никой не го е правил досега и мисля, че сме близо. С удоволствие бих сложил и трите от тези вина в техния конкурентен набор в международен план, те ще запазят своето. Тук не става въпрос за правене на английско вино, а за правене на възможно най-доброто вино. Бих искал да видя Coty Chardonnay на Kit да се изправи срещу Chablis. Бих искал да видя Blanc de Blancs и Coeur de Cuvee да се изправят срещу Champagne с подобен ценови клас и стил. Мисля, че биха се справили много добре.
Малкият обем, практически вина, където изразходваме много енергия и време, са страхотен проект, от който да бъдете част. Английската винена индустрия е в начален стадий, така че научаваме нашия тероар, докато вървим. Всяка година, когато берем грозде, научаваме малко повече за провинцията. Намираме се в завидно положение, в което нямаме правилник, както има във винарските региони с вековни традиции, които трябва да се съхраняват. За да имате гъвкавостта да правите това, което искате, е страхотно, трябва да се възползваме от тази възможност и да настояваме – поемете риска и правите вина, които са точно на върха. И се поучете от това, защото уроците, които научаваме в горния край, постепенно ще проникнат във всички наши продукти, така че всичко ще се подобрява. Ние просто искаме да направим наистина интересен продукт от земята, така че има много иновации, които се случват във винарната Chapel Down и е много вълнуващо да прокарваме границите на това, което английското вино може да постигне.
Kit's Coty Coeur de Cuvee 2013, 99,99 £; Kit's Coty Blanc de Blancs 2013, £39,99; Kit's Coty Chardonnay 2014, £ 29,99; chapeldown.com
