Zuaya: вкус на тропическите гори на Kensington High Street
Алберто и Ариан Занди обясняват как са внесли живи латиноамерикански вкусове в своя лондонски ресторант
Джоди Хайндс 2018 г
На тясна, калдъръмена алея край Кенсингтън Хай Стрийт се намира малко вероятно убежище - малко парче южноамериканска тропическа гора в сърцето на Уест Енд.
С гъста зеленина по стените и разнообразие от екзотични съставки в менюто, Zuaya е ярко ново пристигане на сцената на лондонските ресторанти. Неговите създатели са също толкова свежи: двойка 22-годишни близнаци, Алберто и Ариан Занди, които пристигнаха в Лондон през Мадрид, Перу, Мексико и Колумбия.
Техният кулинарен стил съчетава латиноамерикански и европейски традиции, черпейки вдъхновение от заведения за улична храна, както и от изискани заведения за хранене. Тирадито от сьомга от трюфели е типично за тяхното предлагане, съчетаващо резени сурова риба, наподобяващи сашими, с тигрово мляко с шипове на трюфели, марината от цитрусови плодове и люти чушки, използвана в севиче.
Пресните морски дарове - както сурови, така и варени - се отличават силно, но месото също си заслужава да се проучи. Пиканя от говеждо месо Wagyu (разрез от буцата), поднесен с богат на пипер сос аджи, е нежен и вкусен празник.
Picanha, tiradito и aji са родом от Перу, но presa Iberica има както венецуелски, така и испански корени. Иберийската свинска плешка се сервира с гуасака, сос на основата на авокадо, който е близък братовчед на гуакамоле.
Ястията са пример за смелия подход на братя Занди към вкусовете и текстурите, които те наскоро обясниха на Portfolio:
Какво вдъхнови всеки от вас да влезе в ресторантьорския бизнес?
Обичаме индустрията на гостоприемството и видяхме празнина на пазара, за мултисензорно луксозно изживяване за хранене, което предоставя уникален дизайн, обслужване, гастрономия и атмосфера. Когато измислихме концепцията, поехме малко риск, но беше наистина полезно да представим нова концепция на клиентите – да видим как хората реагират и да я наблюдаваме как расте. Zuaya е свързана с отвеждането на посетителите на пътешествие, заоблена трапезария. Искаме хората да се забавляват много и да се чувстват сякаш наистина са в джунглата – свят далеч от стреса и бизнеса на живота в Лондон.
Винаги ли и двамата сте били сигурни в това, което искате да направите, или единият трябваше да убеждава другия?
Това беше много съвместен процес - имаме късмет като близнаци всеки да донесе нещо различно на масата. Беше много специално да работим заедно по този проект като братя, като в същото време поставихме началото на нашата гостоприемна кариера.
Как се сравняват сцените в ресторанта в Лондон и Мадрид?
Двата града имат много различни клиенти. Лондон е международен и бързо развиващ се – има истинска смесица от култури и много хора са тук за ограничен период от време, независимо дали за работа, учене или пътуване, което означава, че можем да се възползваме от голям пазар от хора, които са отворени за вълнуващи преживявания, докато са тук. Междувременно в Мадрид има голямо търсене на местна кухня, както от туристи, така и от местни жители. Притежаването на ресторант в Лондон, разбира се, е предизвикателство, поради конкуренцията със съществуващите висококачествени ресторанти и новите отвори, но също така е много обещаващо по отношение на броя на хората, които са отворени да опитат нови неща.
Въпреки че сте израснали в Испания, сте били повлияни от латиноамериканската храна. Какво те накара да погледнеш в тази посока?
Изпитахме много невероятна храна по време на нашите пътувания през Перу, Мексико и Колумбия и когато видяхме празнина на пазара за луксозно латиноамериканско предложение, скочихме от шанса.
Британските посетители може да знаят по-малко за храната от тези страни... Какво я прави отличителна и какво бихте препоръчали да опитаме?
Кухните на Латинска Америка са доста разнообразни и варират от нация до нация. Това е област от света, която е богата на традиции и висококачествени съставки, от такос и тирадито до десерти като dulche de leche и напитки като чай от хибискус, кафе и какао. В Zuaya сме събрали традиционни рецепти от Перу, Мексико, Бразилия и Аржентина, придавайки им модерен обрат с нотки на азиатска и европейска кухня. Много от ястията в нашето меню можете да получите само в Zuaya - като нашето топло севиче, което съчетава топла пушена ципура и сладолед от сладки картофи. В една хапка се получава сладко, солено, топло и студено. Не бихте склонни да съчетавате риба със сладолед, така че това е невероятна комбинация, която бих помолил всеки да опита! Агнешките тако са друг от любимите ни, получавайки цвета си естествено от перуански лилави картофи и съчетани с деликатно подправено агнешко, ананас и кориандър.
Как адаптирахте рецепти за южноамериканска улична храна, за да ги накарате да работят на Kensington High Street?
Уверихме се, че рецептите са здрави и че всяко ястие е иновативно. Много от тях са напълно уникални от гледна точка на представяне, текстура и вкус. Работихме с нашия готвач Франсиско Лафи, за да проектираме всяко ястие с финес и изчистени линии. Основните съставки също са ключови, както и създаването на автентична, но съвременна атмосфера чрез интериор, фон или музика на живо и топло обслужване.
Крис Ориндж
Сега, когато Zuaya стартира и работи, върху какво работите по-нататък?
Търсим да разширим Zuaya в световен мащаб, до други космополитни градове: надяваме се да пуснем такъв в Дубай следващата година. В други новини, ние сме готови да пуснем нова концепция за хващане и тръгване на Фенчърч St през юни, наречена MAS, която ще има наистина силно латиноамериканско ДНК. Което означава повече на испански, MAS ще донесе на лондончани много здравословни, цветни и вкусни ястия, които са бързи и достъпни – помислете за тако от сьомга и ярки салати.
