Ревю на Maru: ръководство на експерта за добро суши
Омаказе менюто на ресторанта, в което главният готвач взема всички решения вместо вас, съчетава британски съставки с японска традиция
- Ганимед
- Джунсей
- Хосе Писаро в РА
- Publiq
- Сукре
- Сачи и Пантехникон
- Кошер в Selfridges
- Вятърната мелница Сохо
- Мару
Мару готвач Тайджи Маруяма
Освен ако не знаете какво търсите, можете да минете покрай Мару десетина пъти, без да подозирате, че неговата занижена фасада принадлежи на ресторант с каквото и да е описание, да не говорим за такъв, който обслужва 20-степенен празник на японската кулинарна традиция.
Контрастът със съседите му в Shepherd Market е поразителен. Възстановяването след пандемията е в ход в това оживено кътче на централен Лондон, по неговите тротоари, облицовани с хора, които се наслаждават на вечерно питие. Но зад тъмносинята врата на Мару, която е отключена, за да допусне само шест посетители и отново заключена зад тях, настроението е тихо и ученолюбиво.
Обзаведена с бледо дърво и бял памук, минималистичната трапезария насочва вниманието към храната - и към главния готвач. Гостите седят един до друг, с лице към плота, на който Тайджи Маруяма ще приготви ястието си.
Той работи, където е възможно, с продукти от Обединеното кралство. Рибата тон се сервира в Мару може да идва от испански и португалски води, но останалата част от менюто - с миди от Оркни, пъстърва от Хемпшир, скумрия и миди от Корнуол и калмари от Девън - е обиколка на британското крайбрежие.
Хемпширската пъстърва се пуши в сено и се сервира със сос от пъстърва и яйца
Всяка съставка играе своята роля в omakase услуга, японска концепция, която се превежда буквално като ще го оставя на вас. Идеята е, че закусвалнята дава възможност на главния готвач да избере най-добрите продукти в пика на сезона и да ги приготви по най-подходящия начин. Написаното меню - сборник от видове, разфасовки, техники и източници - пристига едва след приключване на храненето.
Затова разчитаме на самия Маруяма да представи и представи всеки курс. Някои се приготвят в кухнята, особено ако изискват топлина: дълбоко пържена корнуолска скална стрида се появява, хрупкава и привлекателна, върху черупката си. Повечето обаче пристигат на гишето като кутия със съставки, от които Маруяма създава малки хапки съвършенство пред очите ни.
Изпълнението му не е бляскаво – няма жонглиране и обръщане в стил тепаняки – а тиха, методична проява на умения. За селекция от нигири от риба тон той нарязва елегантни ивици от различни части на рибата, като ги нарязва, така че да се разгънат и да задържат тънък соев сос в плитките си канали.
Други курсове зависят както от работа с пръсти, така и от работа с ножове, благочестиво оформяне и запечатване на лепкав ориз и хлъзгава риба. Калмарите Brixham са един такъв пример, чието мазно месо е подправено с щедра лъжица Exmoor хайвер.
И калмарите, и хайверът идват от Девън, знак за ентусиазма на Мару към британските морски дарове
Черупките и скумрията са толкова пресни, колкото може да се очаква, но другата риба се описва с дума, която не се комбинира често със суши: отлежала. Рибата тон, например, е имала седем дни, за да узрее, процес който го омекотява и обогатява, извеждайки ароматите на умами. Най-добрата разфасовка, мраморното филе, известно като о-торо, има текстура на охладено масло.
Ангажиментът на Мару към omotenashi - всеотдайно се грижи за гост - обхваща и менюто с напитки. Включва сдвоена селекция от вина, саке или японски чайове - или комбинация от трите, избрани от сомелиера. Последното, което изглежда най-в съответствие с духа на omakase , доставя не едно, а две двойки за ястията от нигири: ароматно саке, което да пасне на постната риба тон аками и чаша барбареско, наситено италианско червено, за мазното о-торо.
По време на храненето ни триото от готвач, сомелиер и асистент носят знанията си леко, подканвайки въпроси - и давайки разрешение да вдигнем и изпием супата с трюфели от дъното на купа с юфка, неизразен порив, който Маруяма прочете в очите ни . Той ни изпрати по пътя с дълбок поклон, клечките, с които бяхме яли, опаковани и поднесени като подарък – и заразително почит към добрата храна, третирана с уважение.
Рибата тон на Мару отлежава в хладилник за сухо отлежаване, като тези, използвани за фини пържоли
Мару 20-степенното дегустационно меню на омакасе се предлага за £170 на човек, със места в 17:30 и 20:30 часа, от вторник до събота.
